正在少数状况下，“豆腐渣”这个词都是负面的抽象 。“豆腐渣工程”自不用说，用来描述人的时分老是作为“一枝花”的背面 。就像它的本意——制造豆乳时孕育发生的残渣——一个“渣”字也显示了人们对它的立场，根本上就是没用的成品 。
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豆腐渣美食 [保留到相册]不外，从养分的角度来讲，它真实是“养正在深闺无人识” 。年夜豆是一种极为优质的食物，次要的三类成份：卵白质是常见的动物卵白中惟一的优质卵白；油中次要是没有饱以及脂肪，与植物脂肪相比无利于血汗管衰弱；而碳水化合物中次要是膳食纤维，只添加饱腹感而没有孕育发生热量，从而无利于管制体重 。并且，此中另有一些可溶性的纤维可以被肠道菌群发酵，孕育发生一些有助衰弱的小份子——也就是通常所说的“益生元”作用 。
正在制取豆乳的进程中，年夜局部的油以及卵白质被浸取到了水中，剩下的没有溶成份就形成了豆腐渣 。正在通常制造豆乳的前提下，豆腐渣中还会留下相称过多的卵白质，大批脂肪 。年夜豆中的纤维以不成溶纤维为主，根本上城市被留下 。也就是说，豆腐渣是膳食纤维的优秀起源，别的随同着比拟多的优质卵白，另有年夜豆中相称含量的矿物资 。
不外，作为食物，豆腐渣真实难吃 。尽管膳食纤维对衰弱年夜有益处，然而不成溶膳食纤维往往口感毛糙、一出口就满嘴钻，就象吃了一口粉笔灰 。再有养分的货色，难吃也就不号令力 。以是，除了了真实吃没有起饭的富人，很少有人情愿去吃它 。正在传统上，它都是作为饲料进入了家畜的肚子 。
要充沛行使豆腐渣的养分，就必需改善它的口感 。一种传统的方法是把它进行发酵 。卵白质正在发酵中会被水解成氨基酸或许多肽，会孕育发生浓烈的香味 。年夜豆卵白中富含谷氨酸，以是发酵的豆制品跟味精同样有“鲜”味 。年夜豆中的卵白质含量高，充沛发酵之后就能够失去酱油 。而豆腐渣中的卵白质含量没有如年夜豆，孕育发生没有了那末浓烈的滋味，也就难以成为酱油 。不外，发酵中也会孕育发生一些水解纤维的酶 。膳食纤维通过肯定水平的水解，口感也会失去肯定的改善 。通过发酵的豆腐渣，也被称为“豆豉” 。尽管跟年夜豆做的真实的豆豉没有同，也仍是能够看成一种风韵小食物 。即便不克不及算甘旨，至多也是充沛行使了豆渣的养分 。
不外发酵究竟结果很费事，间接改善口感的思绪就是把豆腐渣打患上更细，而后加到其余食品中 。传统的豆乳都“磨”患上不敷细，失去的纤维颗粒很年夜，加到其余食品中仍然可以觉得进去 。如今的豆乳机能够把豆腐渣打患上跟面粉差没有多细，操作起来就容易多了 。
这样的豆腐渣，最简略的就是退出鸡蛋，做成“豆渣鸡蛋饼” 。当然，膳食纤维不相互粘正在一同的功能，用“豆腐渣”来描述劣质工程真实是很抽象 。要把它做成“饼”，要末退出比拟多的鸡蛋，要末退出一些面粉 。正在适当的比例之下，再退出合适的调料，“豆渣鸡蛋饼”简直不“豆腐渣”的口感，正在养分、口感微风味上能达到很好的对立 。当然，间接把它加到面粉中，用来蒸馒头、烤面包，也都是没有错的渠道 。
正在古代食物产业中，这些“原生态”的思绪失去了升华，从而构成了年夜豆深加工的系列流程 。第一步年夜豆脱下的皮，也能够用于消费膳食纤维 。第二步脱皮的年夜豆通过浸取，能够把豆油简直全副别离进去 。剩下的“豆饼”次要是卵白质以及纤维 。正在之前，豆饼也只是用作家畜饲料，直到起初从中别离出年夜豆卵白 。这类优质的食用卵白乃至被营销成为了保健品 。
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