1、炒菜时要热锅凉油 。
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油 ， 然后把油烧到冒烟再下菜 ， 觉得这样炒出的菜更香、更好吃 。这是很不好的习惯 。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好 。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后 ， 都会变成反式脂肪酸 ， 因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性” 。
2、炒蔬菜时要大火 。
不仅要热锅凉油 ， 更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉 。比如 ， 研究已经证实 ， 蔬菜高温中快炒2分钟 ， 维生素C损失30％~40％ ， 每延长10分钟 ， 损失率则增加50％~80％ 。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间 ， 大火快炒最为合适 。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜 ， 久炒久熬 ， 损失的营养较多 。
【7个最基本的炒菜技巧 炒菜的技巧和要点,7个最基本的炒菜技巧】3、蔬菜焯水要加油 。
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳 ， 质地更脆嫩 ， 还能帮助减轻涩、苦、辣味 ， 比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素 ， 通过焯水可以除去 。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢？会！
因此 ， 蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐 ， 再把蔬菜投入 ， 之后加点油 。在盐的渗透作用下 ， 蔬菜中所含的色素会充分显现出来 ， 而油则会包裹在蔬菜周围 ， 在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触 ， 减少了水溶性营养物质的溢出 ， 还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用 ， 使其在较长时间内不变色 。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄 。
4、不同肉类切法不同 。
记住一句话：横切牛羊 ， 竖切猪 ， 斜切鸡 。
猪肉肉质较嫩 ， 肉中筋少 ， 顺着切就可以了 。牛肉质老筋多 ， 必须横着纤维纹路切 ， 才能把筋切断 。鸡肉和兔肉最细嫩 ， 肉中几乎没有筋络 ， 斜顺着纤维纹路切 ， 加热后 ， 才能保持菜肴的形态整齐美观 ， 否则加热后 ， 菜肴会变成粒屑状 。
5、腌肉的生粉要后放 。
为了让肉嫩一些 ， 腌制肉多用水淀粉 。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥；盐用来入味；糖和酱油用来上色 。料酒和盐是不能少的 ， 其他的视情况而定 。
生粉一般要后放 ， 因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了 。一般炒的 ， 烤的肉菜都需要腌制 ， 炖菜就直接焯水不用腌制 。
6、做菜记住后放盐 。
除了有些菜必须先放盐的除外 ， 比如做烤 ， 炸类食物 。
我们都在说 ， 为了健康要少吃盐 。如果炒菜初期放入盐 ， 当菜炒熟时会损失盐的咸味 。所以 ， 如果在咸味相同的情况下 ， 后放盐的菜整体的盐量要少于先放的 。而且 ， 炒叶类蔬菜时 ， 如果先放盐 ， 会让蔬菜的鲜味和维生素损失 ， 菜的色泽也不好 。
后放盐并不是说要在关火的时候才放 ， 要看菜的品种 ， 叶类的在关火前放好就可以 ， 根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放 。
7、开水煮饭好处多 。
开水煮饭可以缩短蒸煮时间 ， 保护米中的维生素 。大米含有大量淀粉 ， 用开水煮饭时 ， 温度约为100℃(水的沸点) ， 这样的温度能使米饭快速熟透 ， 缩短煮饭时间 ， 防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏 。
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