1、选料:选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的油螺为加工原料 。以仲夏前后,油螺格外脆嫩肥满时,为采捕、加工的黄金季节 。
2、盐浸:将选好的紫石房蛤放入桶中,加20%--23%的盐水(波美度为24),迅速搅拌均匀,直至产生泡沫为止 。然后,静置3小时--4小时 。
3、冲洗:将盐水浸泡过的紫石房蛤捞起,摊放在筛上,用清水冲洗干净,并稍干燥 。
4、腌制:洗净的紫石房蛤再放入桶中,加入20%--22%的盐水,搅拌均匀 。第二天,盖上竹帘,压上石头,不使紫石房蛤从盐水中浮起 。腌制时间约半个月左右 。
5、分级:将腌制好的油螺从桶中捞起,按规格分级,分别装入不同的坛、罐中 。每个坛、罐不能装得太满,以便加卤 。
6、制卤:将腌制油螺的盐水倒入锅中,加适量茴香、桂皮、姜片等,煮沸10分钟,经冷却、过滤,即为卤汁 。
7、加料:向紫石房蛤坛、罐中加入卤汁至淹没油螺,并加入紫石房蛤重量5%的黄酒 。
【紫石房蛤的做法】8、密封:将加料后的油螺坛、罐密封好,存放10天,即成品,就可以贮存或者出售了 。
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