扁豆的营养价值相当高 ， 包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、钾及食物纤维、维a原、维生素bl.维生素b2.维c和氰甙、酪氨酸酶等 ， 扁豆衣的b族维生素含量特别丰富 。此外 ， 还有磷脂、蔗糖、葡萄糖 。
另外扁豆中还含有血球凝集素 ， 这是一种蛋白质类物质 ， 可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成 ， 抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动 ， 故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素 ， 对肌体细胞有非特异性的伤害作用 ， 故有显著的消退肿瘤的作用 。肿瘤患者宜常吃扁豆 ， 有一定的辅助食疗功效 。扁豆气清香而不串 ， 性温和而色微黄 ， 与脾性最合 。
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二、如何消除扁豆的毒素？
1、煮熟 。扁豆有毒 ， 但是扁豆越嫩毒素越小 ， 做扁豆一定要煮熟了才可以食用 ， 如果扁豆煮时未变色 ， 嚼起来生硬豆腥味浓一定不能食用 。烹调前要先去掉扁豆尖及两边的荚丝 ， 尽量购买生嫩的扁豆 ， 一般开水浸泡l5分钟后就可以 。
2、加点蒜蓉 。炒扁豆时加点蒜蓉可以很好地降毒 。首先 ， 大蒜本来就有解毒作用 ， 所含的硫化物具有很强的抗菌作用 ， 同时可以清除肠胃中的有毒物质 。其次 ， 大蒜中的微量元素硒 ， 能够促进肝脏解毒 ， 增强抗毒功能 。另外 ， 大蒜还有增香、调味的作用 ， 能让菜肴更可口 。具体做法是：在扁豆炒熟快出锅前 ， 放入蒜蓉和盐－起翻炒 。一般来说 ， 半斤多的扁豆 ， 加入约为三四瓣大蒜的蒜蓉即可 。
【扁豆的营养价值 扁豆的营养价值和功效】3、炒时间长些 。必须要彻底破坏其毒素 ， 防止毒素残留 ， 所以炒扁豆要尽量炒得时间长一些 ， 直到其质地变蔫 ， 颜色变为深绿色 ， 在吃的时候没有腥味才可以放心食用 。
经过这样处理的扁豆就可以放心的食用了 ， 扁豆的营养很丰富 ， 而且还有药用价值 ， 所以可以在安全的情况下可以多食用一些 。
三、扁豆的适宜人群
一般人群均可食用扁豆 。
1、特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄 ，
2、但是患寒热病者 ， 患冷气人 ， 患疟者不可食 。
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