1、烟熏鸭
主料:鸭2000克 。调料:姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克 。
做法:将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1小时;再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5小时取出;取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30分钟;再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出;用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;上桌时,另带葱段、甜面酱小碟 。
【鸭子菜谱100道菜 鸭子的吃法大全】2、沙参玉竹老鸭汤
材料:光老鸭1只(约600克),北沙参60克,玉竹60克,生姜2片 。
做法:北沙参、玉竹洗净,老鸭洗净,斩件 。把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用 。
3、山药焖鸭
山药闷鸭
材料:山药300g,鸭肉300g,油适量,盐适量,姜适量,老抽适量,生抽适量,香菜适量 。
做法:鸭块洗净沥干备用,山药去皮,切成大丁,未用时先泡水里,可以滴点醋防氧化,锅中热油,下姜片爆香;下鸭肉进锅先煎香一面,再翻另一面煎香,倒入一点老抽,一点生抽与鸭肉炒匀,加入山药块一起炒匀,加入适量的水焖煮,水开后转小火;焖约半小时,至鸭肉熟透,山药软绵,即可收汁;最后试味,不够咸就加盐,够则免了,撒点香菜即可盛起食用 。
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