1、糖的挑选：最好用老冰糖 ， 由于老冰糖相对而言炮制后的炒糖色颜色更红亮 ， 且会让菜式口味更为清新 ， 在炮制前先将老冰糖放到火上烤一下 ， 随后砸碎再炒 。
2、比例：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；水油混和炒法糖、水和油5：4：1 。
3、炒糖色炮制：糖色的几类方式全是冷油凉水冷糖一起入锅 ， 一定要用文火 ， 由于火灾会使焦糖化反应不匀称、不一致 ， 做出去的炒糖色有深有浅 ， 太焦的一部分非常容易出現苦涩味 ， 较浅的一部分太妃糖化还不彻底 ， 也有清甜味出現 。因此 炒柠檬黄一定要文火 。用力勺不断地煸炒 。伴随着溫度的上升 ， 糖渐渐地融解 ， 糖液的浓度值愈来愈高刚开始焦糖化反应 ， 冒起淡黄色泡沫 ， 快速消退 ， 这时的炒糖色归属于嫩炒糖色；再次加温 ， 二次冒泡泡 ， 马上添加开水 ， 再开火灾让红豆糖水结合就可以 。【卤菜炒糖色做法 卤菜炒糖色怎么做】
4、加温沸水 ， 开水 ， 开水 ， 关键的事说三遍 ， 最终的放水务必是开水 。由于添加凉水会产生炒糖色崩裂像滚油加凉水一样 ， 有风险 ， 更关键的是加凉水会致炒糖色凝结变为奶油霜了 。
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