1、首先在冷水里放入一些花椒 ， 适量的盐 ， 然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右 ， 不要太多 。盐比平时做菜时多放一点 ， 感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右 ， 尽量多放些 ， 那样可以泡出很香的菜 。
2、待水完全冷却后 ， 灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。
3、其它酒不行 ， 泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的 ， 酒也是经常要添加的 。
4、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒 ， 很辣)、生姜可多放些 ， 增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有 ， 它们有提味的作用 。
【老坛酸菜怎么做 做老坛酸菜的步骤】5、2－3天后可注意仔细观察 ， 看青椒周围是否有气泡形成 ， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡 ， 不注意观察几乎看不见 。如果有气泡 ， 哪怕是一个气泡 ， 就说明发酵正常 ， 待青椒完全变黄后 ， 再放2至3天 ， 就成了!泡菜的原汁就这样做好了 。
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