1、蛋白称量好放入冰箱冷冻5分钟左右 。水 ， 细砂糖 ， 盐放入小锅里 ， 中火熬糖浆 。
2、糖浆熬到110度的时候 ， 把蛋白从冰箱取出 ， 分三次加糖打到硬性发泡 。中间不可以停止 ， 不然蛋白会消泡的 。
3、先打出鸡蛋蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖 ， 打发时间会延长且组织较稠密 。
4、糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。
5、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性 发泡,约9分发,为戚风 蛋糕蛋白打发最佳状态 。
6、此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。
7、糖浆熬到120度关火 ， 打蛋器开最高速 ， 把糖浆倒入蛋白霜里 ， 一边倒入糖浆 ， 一边打发 。打到手温 ， 手摸着打蛋盆不烫手的状态 。
8、称量250克淡奶油 ， 加入50克棉花糖 ， 打蛋器开高速打发 ， 快打好的时候转低速消除气泡 。
【棉花糖和奶油可以做什么 用棉花糖做奶油怎么做】9、打好的棉花糖奶油霜 ， 口感轻盈 ， 而且非常稳定 ， 不容易打发过度 。
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