加牛奶由于鲫鱼本身所含的脂肪含量并不高,若是想要熬出白色的鲫鱼汤,可以人工添加一些纯牛奶进去,因为牛奶的是白色的,无需加很多,牛奶加水稀释之后也会有很白的颜色,汤水同样也是白色的,若是已经炖好鲫鱼汤,可以在加牛奶之后在炖煮5分钟左右 。
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小火煎黄也可以在炖煮鲫鱼汤之前,先用小火煎至鲫鱼两面金黄,再放入炖锅中进行熬制,或者是将炖汤的清水换成高汤,这样可以增加鲫鱼汤中的油脂含量,利于形成乳白悬浮液,容易炖成白色的汤底 。
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大火沸煮一下还有一个方法,就是在炖煮鲫鱼汤时,尽量加大火候,或者炖煮之前加入刚刚烧开的水炖煮,这样能保证水下锅立马滚开 。由于汤水沸腾,可以使油脂和水在蛋白质的作用下,充分乳化,这样有利于炖出白色的鲫鱼汤 。
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加富含淀粉的食材若是鲫鱼汤还不是很白的话,可以适量加入一些莲藕、土豆、山药、莲子、葛根、之类的含有丰富淀粉的食物,完全炖烂之后淀粉溶解在汤中,会使得汤汁变浓稠、变得更白,颜色更好看 。
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鲫鱼汤为什么奶白色的油脂形成乳白色悬浮液 。
由于鲫鱼汤中所含的大分子的油脂被撞击成小分子的状态,然后被汤汁中的游离蛋白质,如胶原蛋白等,包裹起来,导致油脂形成小分子的悬浊液,进而出现白色的猪肚汤 。
【鲫鱼汤如何做的奶白色 鲫鱼汤为什么奶白色的】
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