导读：主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。 淀粉不溶于水 ， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉的这种特性 。 其实它就是一种无筋面粉 ， 洗面之后会发现有一大块面筋 ， 洗出来的面浆 ， 勾芡大... ...在网上有很多关于澄粉是什么粉的知识 ， 也有很多关于澄粉是什么粉起什么作用的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于澄粉是什么粉(澄粉是什么粉起什么作用)的文章吧~澄粉是什么粉1.勾芡用的淀粉 ， 又叫做团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物；烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。 淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60℃时 ， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
2.首先来说说大家最好奇的澄粉 ， 又称澄面 ， 在超市就有卖的 ， 其实它就是一种无筋面粉 ， 涮凉皮很多人都做过吧 ， 洗面之后会发现有一大块面筋 ， 洗出来的面浆 ， 烘干之后就是澄粉了 ， 所以澄粉的原料也是小麦 ， 可以放心使用！
3. 勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此 ， 勾芡是烹调的基本功之一 。 勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法 。 这些烹调方法的共同特点是：旺火速成 。 用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。 但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水 ， 使菜肴看上去汤汁增多了 ， 通过勾芡 ， 使汁液的浓稠度增加了 ， 并附于原料的表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩的效果 。
4.如果把小麦面粉揉成光滑硬面团 ， 然后放于水中反复揉搓漂洗 ， 面筋留在手中 ， 淀粉落到水里 ， 待到面粉澄底 ， 倒掉上面的清水 ， 把澄粉晒干 ， 就是澄粉 。 因为做法 ， 是洗出来的 ， 澄底的粉 ， 所以叫澄粉 。 澄粉特征是洁白细滑 。
澄粉是什么粉起什么作用1.澄面（澄粉） ， 又称小麦澄面 ， 是用面粉加工洗去面筋 ， 然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀 ， 滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.其特征是:色洁白、面细滑 ， 做出的面点半透明而脆、爽 ， 蒸制品入口爽滑 ， 炸制品脆 。
2.100克面粉含有热量344千卡 ， 碳水化合物(淀粉)72克 ， 水分14克 ， 蛋白质15克 ， 脂肪5克 ， 膳食纤维素1克 ， 钙31毫克 ， 磷188毫克 ， 铁5毫克 ， 锌64毫克 ， 钾190毫克 ， 钠1毫克 ， 镁50毫克 ， 维生素B1 0.28毫克 ， 维生素B2 0.08毫克等 。 因此 ， 面粉中主要是淀粉 ， 其次是水分、蛋白质、膳食纤维素、脂肪和多种矿物质、维生素等 。
3.澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉 。 是一种无筋的面粉 ， 成份为小麦 。 可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等 。 是加工过的面粉 ， 用水漂洗过后 ， 把面粉里的粉筋与其他物质分离出来 ， 粉筋成面筋 ， 剩下的就是澄面 。 一般人群均可食用 。
【澄粉是什么粉起什么作用 澄粉是什么粉】4.马廷法 它是以小麦面粉为原料 ， 在搅拌机中加50～80%的水 ， 以40转/分的转速使面粉捏合成面团 。 搅合时间约30分钟 ， 放置30分钟 ， 使面筋膨润而互相粘结 ， 使淀粉易于分离 。 若添加适量食盐 ， 可改良面筋的品质 ， 而促进其粘结 。 如遇面粉的游离酸多时 ， 可加入适量的氢氧化钙调节其pH值 。 面团暂时静置后 ， 加5～8倍的水进行揉洗 ， 分3～4次揉洗 。 洗出的乳状液为淀粉乳 ， 需进行精制提纯 ， ， 称之为澄粉 。 剩下物为面筋 ， 含水分为65～70% ， 经干燥后 ， 蛋白质含量约为75～85% ， 可以食用或作为制造油面筋的原料 。
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