炒菜做饭是人们日常必做的事 ， 可是在这个过程中 ， 如果忽视掉一些小细节 ， 是会有损健康的 ， 甚至会增加患癌风险 。反复用油炸东西时 ， 用油量比较大 ， 有些朋友喜欢把煎炸过的油重新收集起来 ， 存着下次炒菜时接着用 。
听起来是挺节约的 ， 可是用过的油里会含有上次煎炸时的各种残留的 ， 诸如丙烯酰胺等有害物质 。这些油脂如果持续受热 ， 还会继续产生一些致癌物 ， 比如有名的「苯并芘」——国际癌症研究机构确认的 1 类致癌物 。
另外 ， 使用过的油已经发生了氧化 ， 若存放不当 ， 更容易变质 。
总是煎炸食物说起来煎炸本身就不是一种健康的烹调方式 。研究发现 ， 像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品 ， 以及一些蔬菜 ， 在煎炸、烧烤等高温（温度通常超过 120℃）烹调时 ， 容易产生前面提到过的 2B 类致癌物 ， 丙烯酰胺 。
【炒菜需要注意什么安全 炒菜需要注意什么】 尽管目前还没有充足的人群流行病学证据表明 ， 通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性 ， 但这种可能的风险 ， 能避免还是避免比较好 。
放盐太多吃太多盐并不只是升高血压这么简单 ， 它还会增加胃癌的发病风险 ， 其致癌的可能原因之一是食盐的高渗透压对胃黏膜造成损害 ， 从而造成一系列病理改变 。所以重口味不是什么好事 。
火候掌握不好、不刷锅在香港食物安全中心发布的《香港首个总膳食研究：丙烯酰胺》报告中 ， 通过比较不同方法烹炒的蔬菜的丙烯酰胺含量 ， 结果发现：炒菜时温度越高、时间越长 ， 产生的丙烯酰胺越多 。炒菜油温越高 ， 出来的食物颜色越深 ， 产生的有毒和致癌物通常会较多 。
另外如果食物烤到焦糊了 ， 或炒完菜不刷锅 ， 附着在锅表面的食物残渣 ， 即锅垢 ， 当再次加热时 ， 也会产生有害物质 。
日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物 ， 倒无须过多担心 ， 但能避免还是尽量避免 。
炒菜不开油烟机有些人炒菜不爱开油烟机 ， 或者炒完菜立刻关闭油烟机 ， 这些都是不正确的做法 。因为烹调油在高温状态下会产生油烟 ， 其中含有许多具有刺激性的有害物质 ， 可能损害呼吸系统、皮肤等的健康 ， 并可能会引起恶心、鼻咽不适、头晕胸闷等症状 ， 这被称为醉油综合征 。
对于本身就有呼吸系统疾病的人 ， 它可能会加重病情 ， 诱发哮喘、炎症 。另外厨房油烟也是肺癌的重要致病因素 。
锅冒烟了才放菜很多人习惯等到锅里的油冒烟了才把食物丢进去 。这对以前烟点低的粗油来说没啥问题 ， 但现在的食用油一般都是精炼油 ， 烟点升高了 ， 达到和以前一样的温度也不会冒烟 。
如果真冒烟了 ， 就说明油温已经太高了 ， 油温太高 ， 可能会产生一些致癌物质 ， 另一方面也容易造成食物本身的营养流失 。
不讲究烹调用油有些人喜欢使用未经精炼的毛油 ， 例如一些土榨油 ， 觉得自然 ， 所以健康 。其实正因为这些油未经过精炼加工 ， 杂质多、烟点低 ， 稍微一加热就浓烟滚滚 ， 产生这么多油烟对身体可不好 。
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