我们经常食用的蔬菜种类有很多，它们的颜色不一样，有的颜色深，有的颜色浅，颜色不同的蔬菜营养也不同 。蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜根据颜色深浅可以把蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜两大类 。一般来说，深色蔬菜中营养物质的含量要多于浅色蔬菜，深色蔬菜中胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物 。
吃深色蔬菜的好处 深色蔬菜是指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β-胡萝卜素，这是我国居民维生素A的主要来源 。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及芳香物质，丰富的活性色素赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性 。
深色蔬菜一般与阳光接触的时间更长，并且主要以叶类为主，膳食纤维的含量比浅色蔬菜要高，常吃有助于促进胃肠蠕动，预防疾病，促进健康 。
常见的深色蔬菜有哪些 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、空心菜、茼蒿、韭菜等 。
常见的红色、桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等 。
常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝等 。
建议：深色蔬菜至少占蔬菜总量一半 从营养学角度来说，各类蔬菜都应当吃，深色蔬菜的量最好能占到每天蔬菜量的一半，同时注意不要忽视浅色蔬菜，选蔬菜时也要品种多样，这样营养可以相互补充 。
在蔬菜的加工、烹调过程中，如果方法不正确，会引起营养素的过多丢失 。所以：
1、 应该先把蔬菜洗好后再切；
2、 炒蔬菜时，用急火快炒；
3、 做汤时，等水开后再下锅；
4、 不要把蔬菜炒或煮老了 。
【马博士谈营养之蔬菜至少一半深】
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