2.高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤 ， 卤水的基础就是底汤 ， 在新熬制卤水的时候 ， 第一锅卤水就是高汤了 ， 高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富 ， 高汤是卤水的基础和底汤 。
3.上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法 ， 大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜 ， 我们熬制出了卤水 ， 只煮制了1—3次卤菜时 ， 这样的卤水我称之为生卤水 ， 这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用 ， 卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求 。
4.卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后 ， 才能称之为熟卤水也就是老卤水 ， 好的卤水醇香甘甜 ， 卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚 ， 循环反复熬煮 ， 时间久了香料物质已经溶解于卤水中 ， 而且 ， 料香还没有盖住肉香味 ， 这才是好的卤菜 。
本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。
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