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增稠剂是食品添加剂的一种 ， 是一种溶于或分散于水中的亲水性食品添加剂 ， 能增加流体或半流体食品的粘度 ， 并能保持其体系的相对稳定性 。 增稠剂主要用于食品中 ， 赋予食品所需的流变形态 ， 改变食品的质地和外观 ， 使液态和糊状食品形成特定的形态 ， 并使其均匀稳定 。
增稠剂可以改善食品的品质 ， 保持食品的口感粘滑 ， 还具有水溶性、稳定性、凝胶性、起泡性、稳泡性、粘附性、成膜性、保水性、矫味性、保健性等 。
一、影响增稠剂效果的因素
1.结构和相对分子量对粘度的影响 。
一般增稠剂在溶液中容易形成网状结构或亲水基团较多的胶体 ， 粘度较高 。 增稠剂的粘度与分子结构和相对分子量有关 。 不同分子结构的增稠剂 ， 在相同浓度和其他条件下 ， 粘度可能会有很大差异 。
同一增稠剂的平均相对分子质量越大 ， 形成网络结构的概率也越大 。 通常 ， 相对分子量越高 ， 粘度越大 。 食品在生产和储存过程中 ， 会随着增稠剂降解 ， 相对分子量变小 ， 使溶液粘度降低 。
2.浓度对粘度的影响
在低浓度时 ， 大多数增稠剂会随着浓度的增加而增加溶液的粘度 ， 符合牛顿液体的流变特性 ， 而在高浓度时 ， 则表现为假塑性 。 主要原因是随着增稠剂浓度的增加 ， 增稠剂分子体积增大 ， 相互作用几率增大 ， 吸附水分子增多 ， 使得溶液粘度增大 。
3.pH值对粘度的影响
介质的pH值与增稠剂的粘度和稳定性密切相关 ， 增稠剂的粘度通常随着pH值的变化而变化 。 例如 ， 当海藻酸钠的pH值在5.0-10.0范围内时 ， 溶液的粘度稳定 ， 当pH值小于4.5时 ， 粘度明显增加 。
4.温度对粘度的影响 。
一般来说 ， 溶液的粘度随着温度的升高而降低 ， 分子运动的速度随着温度的升高而加快 ， 化学反应的速度随着温度的升高而加快 。 特别是在强酸条件下 ， 大多数胶体的水解速度大大加快 。 当聚合物胶体解聚时 ， 粘度的降低是不可逆的 。 为避免粘度不可逆的下降 ， 应尽量避免胶体溶液长时间高温加热 。 在少量氯化钠存在下 ， 黄原胶的粘度在-4 ~ 93范围内变化不大 ， 是增稠剂的特例 。
5.剪切力对粘度的影响 。
增稠剂溶液的假塑性产生的粘度不仅包括牛顿粘度 ， 还包括与溶液体系内部结构有关的结构粘度 。 由于增稠剂的高分子量和分子刚性 ， 在较低浓度下具有较高的粘度 。 一定浓度的增稠剂溶液的粘度会随着搅拌、泵送、输送等手段而发生变化 。 剪切力的作用是减少分散颗粒之间的相互作用 。 在一定条件下 ， 力越大 ， 结构粘度下降越多 。
6.增稠剂的协同效应
如果组合使用增稠剂 ， 增稠剂之间会产生粘度叠加效应 ， 可以协同作用：经过一定时间后 ， 体系的粘度大于所有组分粘度之和 ， 或者形成更高的强度粘度 。 有时 ， 只有一种增稠剂不能获得理想的效果 ， 必须与其他乳化剂结合 ， 发挥协同效应 。 这种叠加也可以降低效果 ， 比如阿拉伯胶可以降低黄原胶的粘度 。
【蛋糕保水剂 什么材料可以让蛋糕保湿更好】具有良好协同效应的增稠剂有琼脂和刺槐豆胶、大豆角和刺槐豆胶、CMC和明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC等 。
二、增稠剂在食品加工中的应用
食品增稠剂在保持液态食品和果冻食品的色、香、味和稳定性方面起着相对重要的作用 。
1、赋予食品流变学特性
增稠剂可以改变食品的质地和外观 ， 使液体和糊状食品形成特定的形状 ， 使其稳定、均匀 ， 提高食品的品质 ， 使食品有粘腻可口的感觉 。 比如冰淇淋的质量很大程度上取决于冰晶的形成状态 ， 而添加增稠剂可以防止过大冰晶的形成 ， 从而避免质地粗糙和夹渣 。
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