1、煮豆:把精选黄豆在凉水中洗净后,直接放在锅里添入自来水,没至黄豆上约二指深 。然后开始像焖米饭一样煮豆,把豆煮到吃起来稍微有点面 。豆捞出后放在筛子上控一夜,凉透 。
2、黄豆凉好后开始拌面,在黄豆外均匀裹上一层薄面,互相不粘连 。如果豆太干拌不上面,把留用的煮豆水淋在黄豆上少许,达到使其能裹面的程度 。
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3、捂豆:在木板或一些透气性好的材料(忌用玻璃板或塑料)上铺三四层报纸,报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸 。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上,约一指厚 。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸 。捂豆的房间门窗不要频繁开启,尽量保持一个闷热、潮湿的环境,春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被,利于豆子发酵 。
4、黄豆捂到第3天时,如果黄豆发乌,说明捂得恰到好处,如果发黏则说明湿度大,可把盖在上面的纸揭下 。3天后,黄豆长出白毛,再等一两天,白毛变绿毛,把长满绿毛的豆放在筛子里,放太阳下将其晒干,约需两天 。整个捂豆晒豆过程,最长不会超过7天 。
5、晒酱:晒酱之前先拌酱,这一点非常关键 。拌酱前一定要听天气预报,如果一周内没有连阴雨天气,方可拌酱 。拌酱当天需天气晴好 。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉 。
6、一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤 。先用水把花椒、大料等洗净,捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡,等水冷却后倒入准备好的大盆中,再倒入晒好的豆,搅拌后浸泡两个小时,再放入西瓜瓤搅拌 。
7、把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布,纱布上面可撒一些花椒,防止招苍蝇 。
8、把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒,早上搬出时搅拌一次,晚上再搬回室内,防止雨淋 。晒半个月,闻到酱香味后可炒制食用 。
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