1、面团准备:将原料面粉5斤加水调匀 , 保温30℃ , 任其起发 , 备用 , 放置约1小时 。
2、蒸料:切块蒸熟 。面块大小不限定 , 最好直径5公分左右即可 。
3、制曲:面糕蒸熟后 , 外观膨松 , 冷却打碎 , 接种酱油曲精做大酱种曲 , 接种50克酱油曲精做大酱种曲 , 搅拌均匀 , 制曲 。(温度控制在30度左右)
4、制醅发酵:成曲在容器中堆积后加8斤50度左右的盐水浸泡 , 拌匀后下缸 , 置日光下曝晒 。次日翻一次 , 3天后再翻一次 , 以后每日至少翻2~4次 , 继续发酵7-10天 。
【酱油曲精怎样做大酱 这个过程很重要】5、磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛) , 并以蒸汽加热灭菌 , 即为成品 。必要时对干稀进行调节 。
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