1、厨师基本功有刀功、勺功、火功 。
2、刀功是厨师的基础(有一部分粤菜炒锅除外),以现在的要求,要匀均利落,拿握一些简单的花刀及围边,刀工初级会杀鱼杀蛙,剁鸡剁鸭 。给一个参考90秒内一条鱼,20秒内一只牛蛙,杀好洗好 。中级各种丝丁片块,凤尾花刀,荔枝花刀 。高级点会围边,会做个卤水拼盘 。这样在刀工上基本合格了 。
3、勺功,翻勺的功夫,左右翻锅,前后翻锅,大翻锅,要掌握后翻,左翻及大翻锅,勺功要合格,现在就去试一下葱花煎蛋吧,要求两面金黄,又大又圆,去炒十五六桌的菜吧,能翻会约二十斤以上的菜 。勺功基本合格 。
【厨师基本功有哪些 厨师基本功是什么】4、火功(烹调技法的总称)火候的掌握好坏,决定一名厨师能走多远,能升多高 。烹调技法有二三十种,重点掌握市面上常见的煮,蒸,炒,烧,焖,烩,煨等技法 。要求火候到位,味道稳定,油芡色泽稳定 。
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