部分不合格检验项目小知识
一、霉菌
霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数 。如果食品中的霉菌严重超标 ， 将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品 ， 可能会危害人体健康 。《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302—2010）中规定，发酵乳中霉菌最大限量值为30CFU/g 。发酵乳中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关 。
二、霉菌和酵母
霉菌和酵母是评价食品质量安全的指示性指标，食品中霉菌和酵母数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后 ， 计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数和酵母菌落数 。如果食品中霉菌和酵母数超标，会降低食品食用价值 ， 严重情况下，可能会危害人体健康 。《食品安全国家标准保健食品》（GB 16740—2014）中规定，保健食品中霉菌和酵母不得超过50CFU/g或50CFU/mL 。保健食品中霉菌和酵母数超标的原因，可能是原料或包装材料受到污染，也可能是产品在生产加工过程中环境条件控制不到位 ， 还可能与产品储运不当有关 。
三、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况 。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康 。《调味面制品》（Q/HXS 0001S—2019）中规定，调味面制品同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许1个样品的检测结果超过104CFU/g 。《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定 ， 熟肉制品（除发酵肉制品外）同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g 。《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB 2759—2015）中规定 ， 冷冻饮品（食用冰除外）同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g（或CFU/mL），且最多允许2个样品的检测结果超过2.5×104CFU/g（或CFU/mL） 。调味面制品、酱卤肉制品、冷冻饮品中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件 ， 也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关 。
四、糖精钠（以糖精计）
糖精钠是普遍使用的人工合成甜味剂，在人体内不被吸收，不产生热量，大部分经肾排出而不损害肾功能 。但如果长期摄入糖精钠超标的食品，可能会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退 。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，白酒中不得使用糖精钠（以糖精计） 。白酒中检出糖精钠（以糖精计）的原因，可能是生产企业违规添加以改善口感，也可能是在生产过程中与配制酒交叉污染所致 。
五、苋菜红
苋菜红又名蓝光酸性红，水溶性偶氮类化合物，是常见的人工合成着色剂，在食品生产中应用广泛 。如果长期摄入苋菜红超标的食品，可能危害人体健康 。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，蜜饯凉果中苋菜红的最大使用量为0.05g/kg 。蜜饯凉果中苋菜红超标的原因，可能是生产过程中计量不准导致终产品苋菜红超标，也可能是生产企业为改善产品色泽、提高市场价值而过量使用，还可能是企业掺假造假滥用色素 。
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