文章插图
牛轧糖是糖类零食中的一种，其风味独特，而且营养价值极高，深受很多人的喜爱 。而且牛轧糖也是可以自己制作的 ， 准备好材料，掌握正确的制作方法，就可以制作好美味的牛轧糖了 ， 不过制作牛轧糖的技巧很重要 ， 这是影响其美味程度 。
文章插图
1、不用棉花糖牛轧糖做法
1.烤制生花生：2斤生花生用180摄氏度烤制15分钟左右，关闭烤箱后可继续焖5分钟，烤制的过程时不时翻一翻，烤熟后要放凉 ， 散掉热气后再使用，如果用其他油份高的果仁，烤制时间要适当缩短 。如果用熟果仁，可以省略烤制的步骤 。
2.准备工具：正方形不沾烤盘，擀面杖，高温油布，刮板，温度计，硅胶刮刀，厚底的不锈钢锅，电源线(由于电动打蛋器需要放到炉灶附近操作 ， 如果灶台离电源很近 ， 则可省略) 。
3.将水饴、糖、盐和水称重备用 。
4.将奶粉，黄油分别称重备用，黄油融化成液体备用 。
5.保温：100摄氏度预热5分钟左右，关闭烤箱，将提前烤熟的果仁在烤箱里放着就可以，保温的目的可以避免果切割时候果仁掉落(如果做蔓越莓口味，蔓越莓要切成一分为二的大小，与烤熟的芝麻花生一同放入保温) 。
6.将糖液倒入厚底的不锈钢锅里，中火加热至沸腾后，转中小火，开始煮糖的时候不需要搅拌(避免翻砂)，后期不时搅拌,使糖浆温度均匀 。
7.糖浆从110摄氏度上升到130摄氏度会比较慢 ， 利用这个间隙把蛋白打发至硬发 。
8.测温的时候温度计不要碰触锅底，多测几个点，避免测出的数值虚高，糖浆煮至140摄氏度关火(不要把锅移开灶台，余温可以给糖浆温度再上升一些，糖浆在140-145摄氏度，牛轧糖切件好看，口感不软不硬，喜欢软一些的口感的可以把糖煮到137摄氏度关火)，把打好的蛋白全部倒入锅中用电动打蛋器充分搅打均匀(如果实在没有厚底铁锅，可以把蛋盆坐热水中，再倒入糖浆，要注意糖浆不要倒在打蛋器蛋头上，但这样操作锅底会有少许糖浆粘黏，糖浆预冷也容易产生结块) 。
9.将融化的黄油加入锅中，用电动搅拌器搅打均匀 。
10.将奶粉加入锅中(如果做抹茶口味/巧克力口味需与奶粉混合均匀后加入)，用刮刀拌匀 。
11将保温的果仁加入锅中，用刮刀拌匀 。
12.将拌匀的糖倒在烤盘上(我用三能金色不沾烤盘)，借助刮刀多按压几次，这样口感更有韧性，借助油布 ， 烤盘 ， 擀面杖，刮板，将糖表面整平,厚度约1.5cm(根据包装大小调整) ， 下图是抹茶白巧口味的 。
13.等糖降温的间隙，把熬糖的锅加水，中火煮开关火，把粘着糖浆的工具泡在里面，清洗干净 。
14.待糖降至比略带温度时 ， 就可以倒出 ， 切成适当大小,下图是蔓越莓芝麻口味的 。
15.待糖充分冷却后，用糖纸包好即可 。
2、牛轧糖原料选择
1.关于原料选用:
奶粉：奶粉很大程度决定了牛轧糖的味道，建议使用同等品质的奶粉 。
盐：用普通食盐代替海盐，味道会有细微差别,如果用普通盐，盐量调整为3-4g 。
水饴：可以用麦芽糖替代，成品味道和颜色会略有不同
2.关于口味变化
1)蔓越莓口味：
原料：水饴540g，水80g ， 白砂糖130g，黄油80g，海盐3-4g,蛋清72g(两个蛋清)，奶粉240g，花生仁450g,蔓越莓100g,黑芝麻40g
相关经验推荐
- 手机时间怎么显示在屏幕上方
- 电脑桌面图标打不开怎么办
- 灯笼果的功效作用有哪些？灯笼果怎么吃好？
- 做皮冻猪皮毛怎么去掉
- 怎么判断字在五行中属于什么
- 穿越火线暗夜-x怎么获得
- 声音怎么变好听小技巧
- 手机微信怎么编辑表格
- 微信怎么刷投票量
- 老人脾气暴躁是怎么回事