需要提醒的是 ， 做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些蔬菜在冰箱中放置时间过长后 ， 会失去本身甘甜的滋味和一些营养元素，不再适宜做凉拌菜 。而做好的凉拌菜由于容易变质 ， 最好在当天吃完 。
2、不能生吃的蔬菜
1、四季豆
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素 ， 具有凝血作用 。此外，四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶 ， 可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状 。
2、菠菜
【哪些蔬菜生吃营养价值更高？适合生吃的蔬菜食物有哪些？】 菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐 。菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 。硝酸盐本身对人体毒性很低 ， 但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐 。
3、木耳
新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后 ， 可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛 。
4、茭白
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使凉拌也要先用开水焯一下 ， 除去蔬菜中含有的大部分草酸 。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙 。
5、木薯
尽管木薯的块根富含淀粉 ， 但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大 。因此，在食用木薯块根时一定要注意 。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷 ， 如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒 。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒 。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒 ， 甚至死亡 。
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