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香辛料中辛、辣、麻的有哪些？谢邀回答 。刚看了其他几位美食爱好者的回答 ， 并没有把辛、辣、麻的香辛料找对 ， 特别是把辛和麻的香辛料弄混淆了 。这是因为在我们的认知中 ， “辛”就是“辣”，并且查《新华字典》时，辛的第一个意思也是辣 ， 其实辛和辣是有明显区别的 。
我们常说调和五味 ， 在古代中五味指的是：酸、甘、辛、咸、苦并没有辣 ， 辣是在明朝后期由南美传入中国，而后慢慢变成了现代新五味：酸、甜、苦、辣、咸 。辛和辣的区别在于感受时的位置不一样，辣更在于嘴巴舌头的感受 ， 比较浅表 ， 而辛是鼻腔的感受，层次深，我们常说味道冲、钻鼻子，刺激流眼泪就是辛 。了解了这一些，辛、辣、麻的香辛料就比较好找了，以我多年经验总结如下：
辛香辛料中辛的应该有干鲜品两种，干品：草果、干姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁 。鲜的一般有：葱、姜、蒜、圆葱、香葱等 。看到这里有小伙伴应该问了，葱姜蒜属于香辛料吗？下面引用国家标准：
在GB/T12729-2008香辛料和调味品名称中葱姜蒜是列入其中的，所以属于香辛料和调味品 。在GB/T21725-2008天然香辛料分类中葱姜蒜也是列入其中的，所以它们也属于天然香辛料 。草果：姜科豆蔻属植物的果实 ， 表皮闻起来有股烟熏味 ， 并且有辛辣感，尝之有苦味 。
草果在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线，起定香作用 。每50斤卤水需要添加20克左右 。
干姜：鲜姜的干制品 ， 但是种植和深加工时与平常的鲜姜有区别，它成品的辛辣味更重一些，在卤水中主要是去腥除异，每50斤卤水需要添加15克左右 。
草蔻：姜科山姜属植物的种子，闻起来香，尝之辛辣感强烈 ， 并且后味苦 。
在卤水中有去腥增香作用，特别是卤带骨的食材时可以起到脱骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤卤水需要添加10克左右 。
胡椒：胡椒科胡椒属植物的果实，按照采摘时间有白胡椒、黑胡椒之分 。香味浓烈，同样的辛辣味也强烈 。
卤水中常用到白胡椒，有去腥、增香、开胃的作用，特别是在卤制羊肉食材时，每50斤卤水需要添加10克左右 。
南姜：形似树根，颜色比较深，味道似肉桂，但是有比较刺鼻的辛呛味 。
南姜有干鲜两种，鲜品用的比较多，在烹调海鲜类食材或者制作卤水时可以去除食材的腥异味，并且有明显的提味增香的作用 。
砂仁：这里指的是毛砂仁，姜科豆蔻属植物的果实，破壳后闻起来有呛鼻味，尝之有类似薄荷的清凉感 。
砂仁在卤水中有去腥、解腻、增香的作用，常在卤动物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤卤水需要添加15克左右 。
鲜的葱、姜、蒜就不多赘述了，鲜葱很少直接用在卤水中 ， 常用来炸香油，增香明显 。鲜姜在卤水中会大量使用，去腥增香同时提鲜作用明显 。蒜在南方卤水中也有用到 。
辣辣的香辛料有：干辣椒、良姜、山柰 。
干辣椒：种类就太多了，每个地区都有种植，根据自身特点在使用时的作用也不一样 。有专门增香的如：河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、贵州子弹头等 ， 增色的如：四川二荆条等 。
良姜：姜科山姜属植物的根茎 ， 闻起来芳香，尝之辣舌 。卤水中主要有去腥除异作用，使用时需要砸开使用，可以更好的出味，每50斤卤水需要添加15克左右 。
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