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北京大董“过去3年，没有一家黑珍珠餐厅倒闭，其中还有不少餐厅是2019年11月以后开业的 。即使在国内外形势严峻复杂的2022年，黑珍珠餐厅新上榜餐厅数量也达65家，创历年最高 。”在近日举行的“2023黑珍珠餐厅指南”发布现场 ， 美团高级副总裁张川透露这样一组数据 。这一方面说明，餐饮消费升级有坚实支撑，具备较强的抗风险能力；另一方面也证明 ， 好产品、好服务的价值，终会得到市场认可 。
每一间黑珍珠餐厅的打造，都是长期而细致的“慢功夫” 。目前，全国已有304家黑珍珠餐厅，这些中国人自己选出来的美食“珍珠”是怎样炼成的？
背后是经济支撑
过去一段时间 ， 中国消费者判断餐厅好坏的参照物之一是外来的“米其林” 。随着我国经济长期向好，国内消费者逐步从满足“吃得饱”转向追求“吃得好” ， 孕育了中国餐饮行业的“黑珍珠” 。
一大批带有中国特色的精致餐饮迅速发展，覆盖更多城市 。主打消费升级的黑珍珠餐厅应运而生 ， 与区域经济发展休戚相关 。北京市朝阳区作为全国闻名的经济强区，上榜的黑珍珠餐厅数量达26家 ， 居全国各区第一，占京城上榜餐厅总量的68% 。经济“领头羊”上海作为精致餐饮消费的风向标，2022年上榜餐厅数多达66家，新上榜餐厅共12家，是中国内地新上榜餐厅最多的城市 。成都共有19家上榜餐厅，是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市 ， 同比增速达150% 。这个速度，与成都2022年正式迈入“GDP2万亿俱乐部”的经济地位相符 。可以说，每一间“黑珍珠”餐厅都受益于当地旺盛的消费需求，每一座“黑珍珠”聚集的城市，都依靠经济大盘的全力托举 。
1月24日 ， 顾客在南京老门东的一家餐厅品尝金陵风味美食 。刘建华摄（新华社）
在北京朝阳区SKP商场六层，一家名为“北京厨房”的粤菜餐厅打动众多食客，也成功入选2023黑珍珠餐厅指南 。餐厅主理人古志辉告诉采访人员 ， 选址朝阳，就是看中了这里时尚而浓厚的商业氛围 。“越是经济发达、商业活跃的地方 ， 就越能吸引餐饮商家加盟 。这两年，随着国人对食品安全和品质的要求越来越高，能明显感受到消费者对精致餐饮的热情在提高 。粤菜对食材的季节性要求高，我们在烹饪理念上还原食材本味 ， 契合消费者健康饮食的潮流 。”古志辉表示 。
餐饮消费一直是观察中国经济的重要窗口之一 。疫情之后，餐饮是最先恢复的消费行业 。据中国烹饪协会数据，2023年1月21日至1月27日 ， 受访餐饮企业营收同比增长24.7% ， 与2019年春节相比上涨1.9%；客流量同比增加26%，与2019年春节相比基本持平 。
“我们判断未来5年黑珍珠将进入增长期 。”在张川看来，这一判断既来自黑珍珠餐厅自身增长的曲线，更来自于对中国经济长期稳定向好的信心 。
【北京大董】创新挖掘更多可能
吃得好，不等于吃得贵 。在大众点评平台上 ， 部分黑珍珠餐厅也有在售300多元的双人套餐 ， 跟普通餐厅差别并不大 。2023黑珍珠餐厅指南指出 ， 黑珍珠餐厅榜单正走向大众，配合餐厅的不断创新，一些本土、小众的口味被逐渐发掘出来 。
主打闽菜的遇外滩（BFC外滩金融中心店）是今年五家升钻餐厅之一 。这家餐厅里，皮皮虾没有简单清蒸，而是做成了醉虾 ， 软糯的荔浦芋头用葱头油来焗，一点点创意就受到了食客欢迎 。餐厅主理人吴嵘表示 ， 消费者对闽菜的热情在升温，不仅在外打拼的福建人来寻找家乡味道，各地食客也来餐厅体验福建饮食文化 。
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