1、用料：鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤、盐150g、冰糖一大把、花椒面50g、辣椒面100g、50度以上白酒30g、生菜籽油一斤、老姜一斤、大蒜5朵 。
2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下 ， 把发黑的、坏的豆瓣拣出来 ， 洗的时候动作要轻 ， 保留大部分黄霉 ， 然后捞出控干水分 。
3、锅内盛清水 ， 放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量 ， 大火烧开 ， 关火 。
4、待调料水放凉后 ， 将控干水分的霉豆瓣倒入 ， 浸泡3个小时以上 。
5、趁这个时间 ， 开始准备鲜辣椒 。红辣椒2斤 ， 用清水淘洗干净后 ， 摊开晾干水分 。
6、准备几个瓶瓶罐罐 ， 洗干净后用开水煮上7、8分钟 ， 去油和杀菌 ， 然后倒扣起来 ， 晾干 。
【郫县豆瓣酱的做法和配方 郫县豆瓣酱的制作做法和食材】7、开始剁辣椒了 ， 注意案板无油、无生水 ， 剁的时候不要剁的太碎 。也可以用料理机打碎 ， 但容易打成糊状 ， 影响口感和卖相 。家里有手动料理机也可以 ， 比较方便省事 。
8、老姜一斤 ， 洗净 ， 晾干后用料理机打碎 。取一个大盆 ， 将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中 ， 依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的 ， 比较辣 ， 这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把 。
9、大蒜5朵 ， 剁碎后加入其中 ， 搅拌均匀 。将浸泡好的霉豆瓣捞出 ， 放入 。搅拌几下 。
10、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分 ， 淹住豆瓣酱即可 。注意篦去八角、桂皮、香叶再拌一拌 。
11、淋入高度白酒30g 。超过50度的酒都可以 。
12、倒入一半（250ml）生菜籽油 ， 反复搅拌 ， 直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀 。
13、装瓶 ， 不要装的太满 。再次加入生菜籽油 ， 以完全淹没豆瓣酱 ， 并高出3、4cm为宜 ， 起封闭瓶口的作用 。如果是金属瓶盖 ， 最好覆上一层保鲜膜 ， 然后将瓶盖旋紧 。先放在阳光充足的地方发酵一周 ， 期间隔几天开盖搅拌一下 。最后再移到阴凉处发酵1月左右 。
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