1、原料配方:大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量 。
2、制作方法:把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水制成豆浆,煮熟,然后点浆 。
3、点浆:一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度 。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里 。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度,掌握点浆的完成情况 。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,使之充分凝集 。【豆腐干的秘制方法配方 豆腐干制作方法与配方】
4、浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上 。
5、压榨:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可),移入榨位,将模型框层层重叠,共放5~8层,在最上一层的模型框上铺压一块面板,使豆腐闸的撬棍头对正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用脚踩压撬棍,撬头就压榨面板,使豆腐花内的黄浆排出,过一段时间再用脚踩一次,不断收缩撬距,直至撬紧,黄浆水不断排泄出来,大约压榨15~20分钟,就可放撬脱榨 。
6、划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块 。
7、卤煮:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,煮后晒(或晒)干,这样反复煮3次即成五香豆腐干 。卤汤的配料为:每1000块豆腐干,用食盐二两,酱色一两半,五香粉一两,加适量的水,卤煮时间每次不得少于20分钟 。
相关经验推荐
- 洗衣机冷热风干的功能是什么意思 洗衣机冷热风干的功能解释
- 豆腐乳的制作方法和配方 做豆腐乳的配方
- 酸辣豆腐羹做法 酸辣豆腐羹怎么做
- 海苔肉松饼干的做法 海苔肉松饼干
- 牛肉酱方法 秘制酱牛肉步骤
- 晒干的黄皮果怎么吃 晒干的黄皮果怎么吃好
- 清炒豆腐皮的做法 清炒豆皮的做法步骤
- 鱼泡豆腐步骤 鱼泡炖豆腐的做法窍门
- 怎么用烤箱做饼干 家用烤箱烤饼干的做法
- 怎么炸豆腐皮 炸豆腐皮做法