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收汁 收汁怎么收

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【收汁 收汁怎么收】

收汁 收汁怎么收

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收汁方法是什么？从某种程度上讲 ， 收汁成菜是烧的成败关键 。收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法 。
(1)蒸发收汁 。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂 。
(2)勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等 。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
(3)糖收汁 。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解 ， 断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的 。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等 。
糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的 。一般情况下菜肴加糖分三个时机 ， 目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多 。其次 ， 糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦 。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例 。
(4)自来芡收汁 。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程 。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中 ， 从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的 。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。
自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁 。
在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用 。例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的 。
收汁怎么收？做红烧肉最后有一个收汁的程序，收的好 ， 红烧肉油亮，外糯里嫩 。当红烧肉烧到熟后 ， 就可以收汁了，这时，打开锅盖 ， 把火开大，让多余的水份蒸发掉，同时经常翻转红烧肉，直到汤汁与肉齐平，关小火，锅里汤很少 ， 多是油，此时再翻转1分钟，就可起锅了 。
大火收汁网络用语？大火收汁就是在做菜的时候，菜快要熟的 ， 快要出锅的时候，用大火把锅里多余的汤汁烧干，就叫大火收汁，就是用大火烧干多余的汤汁 ， 
大火指火势最旺时 ， 一般爆炒用 。收汁就是是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓 。
大火收汁什么意思网络用语？意思是在做饭的过程中，使用大火将汁水收起来 ， 这样会让食物变得更加的美味，能够将食物本来的滋味完完全全的锁住
收汁是什么意思？读音为shōuzhī
解释：收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽 ， 也可加入水淀粉 。

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