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拔丝变糖霜咋回事？因为熬糖的时间过长 。
做拔丝红薯把糖浆熬成了糖霜，是因为方法不对 。锅中倒入了水，熬制时间过长，就成了糖霜 ， 糖霜是拔不出糖丝的 。要想做成功 ， 熬糖是关键，白沙糖或者绵白糖都可以 。锅中倒少量油，放入白糖，放入的糖量，看着能裹住红薯块，白糖变色，起大泡后起小泡，倒入炸好的红薯块，迅速翻炒 ， 盛出即可 。
拔丝菜怎么炒糖最好？折叠拔丝山药
原料:长山药...200克芝麻仁....5克白糖.....75克
制作方法:将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出 ， 倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食 。
工艺关键:
1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣 ， 再入油内炸透 。
2.拔丝菜的关键是炒糖 ， 现在一般流行的炒糖有三种方法 。第一 ， 油炒法:就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火 。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义 。第二，水炒法:锅内先放适量水 ， 下入糖上火 ， 受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成 。第三 ， 水油混合法:锅先放少许水 ， 加入白糖，上火烧溶化后 ， 沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的 ， 如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害 。
折叠拔丝香蕉
原料:香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。
制作方法:香蕉去皮，切成滚刀块;蛋打匀，与面粉拌合;砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮 ， 待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄;糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒入糖汁中拌匀;稍撒黑芝麻 。
特点:色泽浅黄微亮 ， 质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心 。
折叠拔丝地瓜
制作方法:
1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下 ， 中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次 。
2、另取一口锅，放底油，很少的油 。
3、放入小半斤白糖 。
4、初学用白沙糖就可以 。
5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡 ， 这期间要一直搅动 。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火 。
7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可 。
8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃 ， 才不沾牙
折叠拔丝苹果
制作方法:
1、把苹果削皮，四面切，中间的核不要 。然后把苹果切成小块 。装盘 。
2、半碗面粉，加水，成稠糊状(按苹果量而定) 。
3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 。
4、锅里放油 ， 以盖住苹果块为好，用小火到三成热 。
5、放入苹果块，两边煎成淡黄就行 。
6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 。
7、再放入油锅煎成黄色，然后装盘 。
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状 。
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