6做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？ 做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60-80度，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多度（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种 。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会 。
7用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？ 如果是用同样的菌种来制作酸奶，菌种的用量也一样，那么酸奶的凝固情况，取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量 。
同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻 。牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎 。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻 。
所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满意 。
8可以用奶粉来自制酸奶吗？婴儿配方奶粉可以吗？ 奶粉加上水，就是复原乳，可以用来做酸奶 。前提是加水的量合适，大概一份无糖纯奶粉要加7份水，像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功 。只要用的是优质的奶粉，成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品 。
需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀释了蛋白质的含量，所以需要少加一些水，让蛋白质含量达到纯牛奶的水平，才能做出酸奶凝冻 。一般来说1份甜奶粉加4-5倍水就行了，具体比例可以看产品的蛋白质含量来定 。比如说，奶粉的蛋白质含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白质含量就是3%，正好和普通牛奶一样 。
一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低，乳糖含量却要高得多，如果按普通奶粉那样来加水，是无法做出合格酸奶的 。所以，加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好 。由于乳糖含量非常高，所以做出来的酸奶会比较酸一些 。而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶，因而可以用来做酸奶，略减少一点加水量就可以 。
9想做低脂酸奶怎么做？ 低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做为原料，正常加入菌种发酵就可以了 。乳酸菌们很适应低脂肪的生活 。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题，比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅匀，然后都可以正常发酵 。
10做酸奶可以不加糖吗？加的糖会被乳酸菌分解掉吗？ 理论上说，做酸奶完全用不着加糖 。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐，多数人感觉难以接受 。一般来说，只要酸奶凝固就算是发酵完成 。很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时，因为发酵时间过长，产酸的数量过度，酸味会更浓 。加糖可以平衡糖酸比，令口味酸甜适口 。但因为加糖会降低酸奶的健康价值，并增加热量值，所以通常推荐尽量少加糖，让酸奶的酸味不那么难受，能够下口，就可以了 。市面上的酸奶通常加糖比例在7-10%之间，而家制酸奶的加糖量可以低到3-4%，就能让人吃下去 。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶，很多国家也有这样的酸奶产品销售 。
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