1、面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵 。仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论 。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的 。
2、一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好 。
3、一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵 。中间发酵实际上就是醒发 。目的是为了接下来的整形 。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦 。中间发酵在室温下进行即可 。一般为15-20分钟 。
【面包的面怎么发酵 做面包的面粉怎么发酵】4、中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度 。二次发酵一般在40分钟左右 。发酵到面团重新变成两倍大即可 。
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