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土豆是生活中很常见的食物，可以制作呈多种美味食物，适当吃土豆可以为健康带来不少的好处，但是吃土豆也有许多要注意的地方，那么发芽的土豆还能吃吗？如何预防土豆发芽？发芽的土豆不能吃 ， 因为发芽部分还有大量有毒物质，下面就来详细了解吧 。
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1、只是发芽部分不能吃
言以蔽之，发芽的土豆有毒，是吃不得的 。但是，并不是整个土豆都不能吃，只是发芽的那部分不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用 。
2、发芽土豆为何有毒
人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽 。在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽 。发芽时 ， 在出芽的部位产生许多酶 ， 酶是生物催化剂 ， 能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质 。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素 ， 它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用 。新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒 。所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为食用龙葵碱而中毒 。
3、龙葵碱对人体的害处
龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用 ， 对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血 。此外，对红细胞有溶血作用 。症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水 ， 重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡 。
4、发芽的土豆怎么吃
如果土豆发芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我们可以选择性的食用 。当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展 。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根 ， 削去皮，用水浸泡半小时后再加工食用 。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮食 。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋 。
5、如何预防土豆发芽
想要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方 。如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了 。另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不要购买了 。
6、土豆的功效作用
1.补充营养、可作主食
【发芽的土豆还能吃吗？如何预防土豆发芽？】 土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收 ， 营养丰富 。能供给人体大量的热能，人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康 ， 在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食 。
2.和中养胃、健脾利湿
土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等 ， 能促进脾胃的消化功能 。
3.宽肠通便
土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便 ， 帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生 。
3.降糖降脂、美容养颜
土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白 。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑 ， 预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生 。土豆同时又是一种碱性蔬菜 ， 有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用，经常吃土豆的人身体健康，老得慢 。
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