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灌香肠用哪个部位的肉好 自制五香香肠配料比例窍门

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灌香肠用哪个部位的肉好 自制五香香肠配料比例窍门

文章插图
灌香肠用哪个部位的肉好最适合灌香肠的猪肉为五花肉，最佳部位是前肩，也称为“前肘”，也可以使用后肩或肘部，肥瘦的比例约为八比二，做出来的香肠口感软硬适中，有弹性，鲜嫩可口 。
如果没有挑选到合适的肉 ， 也可以采取猪瘦肉7斤 ， 肥肉3斤的比例来灌香肠，但不要用纯瘦肉，否则口感较硬，也不宜用过多的肥肉，不然口感油腻不好吃 。
香肠用什么肠子灌的一般用猪小肠 。
香肠肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣，一般天然肠衣都选择用猪小肠或者羊小肠制作 ， 以猪小肠为例 ， 其制作方法如下：
1、猪小肠用流动的水冲洗几次，洗去肠子表面的污物和黏液 。
【灌香肠用哪个部位的肉好 自制五香香肠配料比例窍门】2、用剪刀每隔60cm处把小肠剪成断 。
3、双手捏住猪小肠的一头，保持张开状态 ， 用流动的水灌进小肠中清洗去除小肠内部污物 。
4、再用双手捏住小肠开口处的边缘 ， 把开口处向外翻转 ， 再往翻转过来的夹层中灌水 。
5、用流水的重量 ， 把剩余部分的小肠向中间推送 ， 这样一边冲水一边翻转小肠，就能把小肠翻转出来，使内壁向外 。
6、把翻转后的小肠加入3汤匙盐揉搓，至小肠内壁没有污物，再用流动的水冲洗一遍 。
7、再往猪小肠上撒适量面粉 ， 充分揉搓小肠，把小肠黏液和异味去除干净并用流动的水冲洗一遍 。然后再把小肠套在水龙头上打开水龙头灌水清洗，并重复步骤4和步骤5把小肠翻转回原状 。
8、再次双手捏住小肠开口处，仔细揉搓使表皮薄膜和内层分开 。
9、把分开后的表皮薄膜小心撕掉，并清除掉小肠上的白色油膜和筋，操作时小心不要撕破小肠 。
10、最后再次翻转小肠使内壁向外，平铺在案板上，用方棱筷子的边缘去除肠衣内壁的厚膜，这时会发现留下了乳白色透明薄膜，这就是灌腊肠需用的肠衣 。
11、肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂 。
12、肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出 。
13、灌好的肠子用绳子吊起以后挂在透风处晾干即成 。
灌香肠10斤肉放多少盐10斤肉放3.5两盐 。
灌香肠放过多的盐不仅会导致味道过咸，而且吃后对健康也不利，如自家腌制 ， 尽量使用精制的细盐，比例控制在3%为宜，但不要放太少的盐，否则香肠不够入味，而且保质期较短容易发霉变质 。
自制五香香肠配料比例窍门原料：猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末 。
配方比例：香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加 。
做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好 。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧 。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了 。

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