做法：
1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2 。5厘米长的段；花生米碾细 。
2.将牛肉片盛入碗内 ， 先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下入葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成 。
特点：
麻辣鲜香，酒饭均宜 。
3.拌麻辣牛肉
原料：牛后腿肉750克 ， 黄酒25克 ， 大葱白15克 ， 酱油50克 ， 芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克 ， 香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1500克，姜块10克 。
做法：
1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中 ， 加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫 ， 转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出肉控去汤 ， 晾凉 。
2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调溼，浇入八成热的香油搅匀 。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁 。
3.将煮熟的牛肉切成长方形薄片 ， 码在盘中 ， 浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末 ， 吃时拌匀即成 。
特点：
牛肉柔韧，味香麻辣 ， 最宜于佐酒 。
4.白切牛肉
原料：牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚 ， 黄酒10克 。
做法：
1.将牛腱子肉洗净 ， 漂去血水，用沸水烫—次，放锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐 ， 盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉 。
2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌 。
特点：
牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜 。
5.炝肉丝莴笋
原料：
生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，溼淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量 。
做法：
1 。将生牛肉切丝，与少许精盐、溼淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开 ， 见变色时捞出 ， 用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉 ， 沥净水装盘 。
2 。莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成 。
特点：
味鲜，质脆嫩 。
6.牛肉冻
原料：
牛肉100克，牛蹄500克 ， 香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克 ， 精盐适量，八角4个 。
做法：
1.牛肉洗净，切块 。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯 ， 捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水 ， 放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味 ， 离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻 。
2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成 。
特点：
肉冻软滑色白 ， 滋味咸酸爽口 。
7.凉拌牛肉片
原料：
熟牛腿肉300克 ， 蒜头......
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