三、小炒牛肉
小炒牛肉适合当成下酒菜，在川菜和湘菜中很常见，选择肥瘦均匀的牛肉，牛里脊、牛后臀都行，看清楚牛肉的纹路 ， 别切错了，炒牛肉的时候，牛肉不要直接下锅，需要提前处理一下，把牛肉切成丝 ， 装入碗中 ， 先加入盐，把肉中的水分逼出来，再放生抽、蚝油、菜籽油，一勺玉米淀粉，下手抓拌均匀，让肉丝均匀的上浆，放在一边，腌制半个小时 。
起锅烧油，先把肉丝下锅，炒至变色，捞出备用 ， 接着倒入姜丝、蒜片、干辣椒和鲜辣椒，爆出香味以后，再倒入牛肉丝，断生加生抽润色 ， 即可出锅，口感滑嫩很好吃 。
###其它资料参考###今天教大家一个炒牛肉的实用小技巧，只要掌握好关键的一步，厨房小白也可以炒出嫩滑好吃的牛肉 。
食材准备：牛肉1块 ， 姜1块，一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽 ， 盐，生粉，食用油等 。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一块牛肉 ， 用来炒的牛肉可以选择里脊肉或牛脖子上的那一块，牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干净，然后顺着纹路切大块，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉 ， 切好大块再逆着纹路切片 。
第二步：切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千万不要直接下锅炒哦，这一步很重要，大家要记住喽；在牛肉中倒入一点料酒，加上小半碗的清水，用手温柔地抓一抓 ， 让牛肉吸足水分，这样子炒出来的牛肉才嫩滑 。
第三步：抓至水分已经全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽 ， 然后继续把它用手抓拌均匀，慢慢抓 ， 让牛肉入味 。
第四步：抓拌均匀后加入少许的盐 ， 一勺的生粉，再次把它搅拌均匀 ， 让每片牛肉片都粘上生粉，吸入盐味，炒牛肉最不建议在炒的过程中加调料，因为那样牛肉绝对会炒老的 。
第五步：调料加的也差不多了，搅拌均匀后，最后加少许的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分锁住，也防止牛肉片粘连一起，抓拌均匀后放一边备用 。
第六步：现在来准备一些配料，一小把青菜，洗净后把它的梗切粒备用，菜叶可以不要，1小块姜去皮切丝 ， 还有一碗的榨菜，下图就是所有食材了 。
第七步：热锅下油，倒入姜丝爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速划散，把它炒至变色，这一步动作要快 ， 因为牛肉片很容易熟 。
第八步：牛肉片炒至变色后倒入榨菜，青菜粒 ， 一起翻炒把食材炒至断生，这一步也是很快的，一定要调猛火爆炒，这样炒出来的牛肉才香嫩 。
第九步：食材炒至刚好熟就可以了，最后淋入少许的水淀粉，把它翻炒均匀立刻出锅，炒这一道菜，牛肉下锅到出锅，只要一分半钟左右就可以了，简单快速又好吃 。
这一道家常炒牛肉就做好了，喜欢的朋友试一下，实用小技巧，牛肉出锅嫩滑入味，榨菜爽脆下饭，配上两杯小酒真的很不错 。
###其它资料参考###1.裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等 。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面，再放入锅中翻炒 。在油炸过程中，糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分 ， 从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口 。
2.包蛋清 。牛肉片切好后，加入适量蛋清，搅拌均匀 ， 静置30分钟后油炸 。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固 ， 从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩鲜嫩 。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用，效果更好 。
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