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茶叶的工艺流程怎么写( 十 )

生活百科茶叶


（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩?。冶阌诔迮?。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。
（3）干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香 。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已 。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。
（2）揉捻
红茶揉捻的目的 ， 与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时 ， 由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。
（3）发酵
发酵是红茶制作的独特阶段 ， 经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏 ， 透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分 ， 缩小体积 ， 固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味 ， 激化并保留高沸点芳香物质 ， 获得红茶特有的甜香 。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造 ， 其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥 ， 其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础 。
（1）萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青 。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性 ， 便于后续工序进行；同时伴随着失水过程 ， 酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露 。
（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的 。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质 。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香 。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素 ， 使叶片黄绿而亮 。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻 。
（4）揉捻
其作用同于绿茶 。
（5）干燥

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