二、红茶的制作过程
红茶的基本制造过程是： 鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)干燥。红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准 。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶 。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失 ， 并散发出香气 。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋 。萎凋槽一般长10米、宽1·5米 ， 盛叶框边高20cm 。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度 。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜 。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退 ， 透出萎凋叶特有的愉快的清香 。
2、 揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化 ， 为形成红茶特有的内质奠定基础二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形三是茶汁溢聚于叶条表面 ， 冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度 。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶 。其揉捻的适合度 ， 以细胞破坏率90%以上 ， 条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流 。
3、 发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜 。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香 ， 叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色 ， 嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青 。
4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵 。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25% ， 第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6% 。
三、青茶的制作过程
乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品 。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧 。一年分四季采制，高山茶分春秋两季 。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶 。制茶品质以春茶为最好 。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄 。夏、暑茶品质较次 。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后 ， 顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶 。采时要做到“五不” ， 即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优 。
1、采青(采摘)：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好 ， 采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小 。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质 。采青很辛苦，采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘 ， 因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采 ， 不能太长也不能太短 。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶 。
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