走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行 。在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作 。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙 ， 达六七成干下焙 。整个过程10多分钟 。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙” 。
簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润 。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培 。
炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h ， 再改用70~90℃低温“文火慢炖” 。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果 。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响 。
精制工序
大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱 。
毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案 。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则 。
大红袍的制作方法
由此看来，大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序，一环扣一环 ， 每一道工序对茶的品质均有着重要的影响 。
文章插图
大红袍制作工艺流程如下：
采摘、倒青、晾青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬箕、晾索、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精致分筛、归堆近20道工序.武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺最主要的10道制作工序,即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等 。
一、大红袍的特质介绍
1、大红袍条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，三角立体茶包，香久益清，味久益醇 。
2、“大红袍”有，清香型、浓香型的品质特征是：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感 。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显 。大红袍很耐冲泡 ， 冲泡七、八次仍有香味 。
二、大红袍的特质描述
大红袍岩韵明显，浓醇顺滑，香高持久，很耐冲泡 。大红袍极耐冲泡，其冲泡方法与铁观音类似，宜使用盖碗或容积较小的紫砂壶，冲泡九次仍有原茶真味 。
①形状：条形 ， 条索紧结、壮实﹑匀整 。
②色泽：色泽青褐润亮 。
【大红袍是怎么做的】③汤色：金黄明亮 。
④香气：馥郁，有兰花香或桂花香，香高而持久 ，
⑤滋味：醇厚，甘醇，岩韵明显 。
⑥叶底：“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿的特点 。叶面有蛙皮状突起，俗称“蛤蟆背” 。
###其它资料参考###第一步“摘叶贵晴，候其发香”，所谓“摘叶贵晴”，即为了“摘叶晾干” ， 王草堂记载武夷岩茶的制法第一步，也是将茶叶架于风日中晾干 。“候其发香”即将茶叶揉捻后堆积在一起 ， 在酶的作用下，茶叶开始发酵 ， 透出香味 。这是发酵茶制作的关键技术 。王草堂《茶说》：“茶采而摊，摊而墉 ， 香气发越即炒，过时不及，皆不可 。”第二步，“热锅捣青 ， 使人旁扇 。”我疑热锅捣青即为炒青，由于一边炒，一边用手加以揉捻，所以被方以智说成是“捣青” 。至于扇风，是为了加快炒制中的茶叶散热 ， 这是炒制高级茶叶常用的方法 。第三步，“倾出 ， 烦接再焙，至三而燥”，前面说过 ， 乌龙茶制作特点是炒焙结合，先炒后焙，为保证质量，制作高级岩茶，常反复多次烘焙，方以智的描述正反映了这个特点 。方以智《物理小识》发表于康熙三年，这说明在顺治、康熙之交，武夷山有可能出现了较成熟的发酵茶制作方法 。
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