大红袍的制作方法？？
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采摘工艺
大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致 。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老 ， 过老则滋味淡薄，香气粗劣 。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆 。
大红袍的制作方法
初制工序
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺 ， 是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类 。
其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。
萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15% 。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2 。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软 ， 手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度 。
做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度 。做青时要以特有的手势摇青 。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化 。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置 ， 如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征 。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青” 。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足 。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力 ， 动作力求自然 。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做 。优质原料，则只摇不做 。
判断做青适度与否 ， 通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色 ， 靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态 。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感 。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感 。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8~12h 。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响 。
杀青
杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。主要采取高温破坏茶青中的酶活性 ， 防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件 。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可 。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速 ， 否则易过火变焦 ， 使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅” 。杀青火候需要掌握前中期旺火高温 ， 后期低火低温出锅 。
大红袍的制作方法
揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻 ， 以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足 。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用 。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度 。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙” 。
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