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臭豆腐是一种很经典的传统小吃，尤其是湖南长沙的臭豆腐特别有名 。而且湖南长沙的臭豆腐是黑皮的，和常见的白皮臭豆腐不一样 。臭豆腐虽然闻起来味道不好，但是吃着还是很香的，而且豆腐本身也有丰富的营养 。不过臭豆腐毕竟是油炸食品，而且调料也会加的很多，所以臭豆腐还是要少吃 。
臭豆腐是怎样变成黑色的黑色臭豆腐是用白臭豆腐在卤水中浸制变黑的 。制作臭豆腐有专门的卤水 ， 卤水的成分有黑豆豉和香菇 。这两种配料使卤水变黑，再把发酵好的豆腐放进去，就可以把豆腐染成这样黑黑的 。卤水由豆豉、纯碱、青矾（经典的长沙臭豆腐不再使用青矾，使用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐制成 。先用豉油煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等调味品，浸泡15天左右 。
臭豆腐有黑色素吗臭豆腐是没有黑色素的，外面的黑色是因为卤水浸制的 。正宗的臭豆腐，其实是用苋菜发酵成臭水，用来发酵臭豆腐 。这样，在发酵过程中，臭豆腐并不是全黑的，必须加入一些香菇根才能使其全黑 。即使我们吃黑豆豉和香菇也不会变黑，当然吃臭豆腐也不会变黑，所以是没有黑色素的 。不过也不排除一些商家用化学添加剂来让臭豆腐快速变黑，所以最好还是买白色的 。
臭豆腐为什么臭1.发酵产生气味发酵臭豆腐是以优质大豆为原料，经过浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前、发酵后等工序制成 。一般生产时间为2-3个月 。在这个过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然后产生一种叫做硫化氢（H2S）的化合物 ， 具有刺鼻的气味 。蛋白质分解后还产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以臭豆腐闻起来很臭，味道很好 。
2、臭盐水产生异味还有用臭卤水做臭豆腐的作坊 。这是制作臭豆腐的专用卤水 。它是由生物发酵制成的 。用臭卤水制成的臭豆腐，细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使豆腐原有组织松弛，散发出异味 。
3、臭精产生的气味此外 ， 还有小作坊用臭精泡臭豆腐 。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐着色和调味的方法，但用这种方法制成的臭豆腐对人体健康有害 。
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