④糟卤盐度及糟制时间：
糟制菜肴时，糟卤的盐度一般都控制在5%-8%，另外还应当注意控制糟制时间，一般是2-4小时 。时间过短原料不宜入味 ， 而时间过长的话，又会使原料吸入过多盐分而导致口味加重 。
⑤注意清洁卫生：
在糟制菜肴时，卫生至关重要 。最好是放入冰箱里冷藏糟制 ， 以防变质 。而冰箱里的温度，应保持在6-8C，因为在这样的温度下糟制 ， 能使糟香味更完美 。
⑥最后提醒一点：
糟味菜通常都是现糟现用的，使用后的糟卤必须倒掉，不能重复使用 。
###其它资料参考###糟卤是可以重复使用的 ， 不过不要重复使用太多次 ， 否则卤水混了容易坏，每次取的时候要用干净的筷子和勺子，并且放冷藏保存 。
用过的糟卤因为吸收了太多的鲜味 ， 具体使用次数要看糟卤的新鲜程度了，一般头两次吃起来口味会比较好，越到后来味道越差 ， 因为有各种食物的味道进去了 。
扩展资料：
精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜 。
可以用糟卤浸制的小菜，范围实在太广 。蔬菜中，第一美味便是糟毛豆，这是夏季最妙的下酒小菜 。下泡饭、配粥也是相当适宜 。
而茭白、花生之类，也是寻常的入糟之物 。至于鱼虾蟹贝 ， 亦适合入糟，因为糟香味和鱼虾鲜味非常匹配，吃上去咸鲜味浓，充满回味 。
参考资料来源：百度百科-糟卤
人民网-糟味酒香 点石成金上海夏日米道[组图]
###其它资料参考###酸菜是加入适量的调味品封存后自然发酵的一种吃法 。糟菜是用香糟做调味品制作出的菜品 ， 这是两者的根本不同之处 。
腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天 ， 用清水洗净后 ， 再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成 。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜 。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些 。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了 。
糟菜是用糟卤浸泡卤制的菜叫做糟菜 。大致的方法是将食物煮熟，晾凉，然后用糟卤（有的地方叫糟油）浸泡食物而成 。一般素菜浸泡大约半小时左右，荤菜则需要浸泡两个小时以上
###其它资料参考###泡椒鸡爪
泡椒鸡爪有可能是第一种套上真空包装，走遍全国各地的鲜荤类零食 。以前坐长途火车，泡面、火腿肠、卤蛋，泡椒鸡爪、话梅是标配，拿出鸡爪的那一瞬间，能感觉到整个车厢没有买泡椒鸡爪的人都在后悔：我当时咋就没买呢？
其实 ， 现在想来 ， 那种袋装鸡爪的味道实在有点可怕 ， 以前还去喝那个袋子里水，现在想想那种怪味，不寒而栗 。不过这样的回顾没有影响吃泡椒鸡爪的心情，因为可以自己做啊，好吃不打折！
自己做泡椒鸡爪，非常简单，鸡爪煮熟放凉沥干水分，放进泡椒水里，拌上花椒和芹菜，不出几天就可以吃到酸辣可口的泡鸡爪了，啃得完全停不下来 。
除泡椒，用剁碎腌酸的酸辣子直接腌鸡爪也好吃得紧，捞出来过油炒一下，简直了！
这种做法所需时间稍微比泡椒鸡爪长一些，在熟鸡爪上糊上酸辣子，要半个月以上才能入味，最主要是不能沾生水和油，这种做法虽然好吃 ， 但是容易失败，容易把鸡腿做坏做臭了 。
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