制法：
①将形状较大的香料敲碎或切成薄片，以便香料中的呈香物质析出来 。
②在容器里掺入1.5千克凉开水，放进各种香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手将其抓拌均匀，然后盖上盖，放阴凉处静置36小时 。为了使糟味更加浓郁 ， 有时还要将其倒入坛中，并密封坛口，然后置阴凉处存放6个月 。
③将静置好的糟料倒入纱布口袋里，再将布袋吊起，下面放一个盆，让汁液滴水盆内，吊上一天后，即得到香糟油 。如果香糟油不够清澈，还可重复吊滴 。
2.调配香糟卤
原料：
香糟油500克，花雕酒200克，精盐80克，白糖50克，味精20克，花椒20克，桂皮20克 ， 小茴香10克，丁香5克姜葱适量 。
制法：
净锅上火，放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后，烧开片刻关火，捞去锅里的香料和姜葱，将汤汁倒入容器内，待其冷却后 ， 倒入香糟油，用手勺搅匀即得香糟卤 ， 最后把它装进瓶子里，放冰箱里冷藏待用 。
二、制作糟味菜的方法及要领
制作糟味菜的方法有两种：一种为生糟法，另一种为熟糟法 。
生糟法
生糟法，是指生原料经过刀工处理后 ， 用盐或酒稍加腌渍，再放到香糟卤里面 ， 密封浸渍数小时或数天，取出来再行烹制成熟的一种方法 。如浙江菜里的“糟青鱼干”、“糟蛋”等，皆是采用此法 。
制作要领：
①用于糟制的原料都应当新鲜 。
【糟毛豆能存放多久】②由于生糟法糟制菜肴用时比较长 ， 故原料需要做适当的处理 。首先，原料要清洗干净并沥干水分；其次是进行刀工处理 ， 对一些大且厚实的原料，要将其剖开或斩件处理 ， 以便糟制时更入味；最后，糟制的原料要经过盐腌或高浓度的酒醉制，这样做的目的是去除原料内部过多的水分，从而起到杀菌、防止原料糟制时变质的作用 。
③用香糟卤糟制时，原料要全部浸在糟液里，以使其均匀入味 。另外 ， 浸渍时容器应当密封起来 ， 以防糟味散发掉，导致成菜糟香味不足 。
2.熟糟法
熟糟法，是先将原料经过熟处理（通常以白煮法使之成熟）并初步调味后，放到容器里加香糟卤浸渍数小时，取出来便可食用的一种方法 。代表菜肴有“糟毛豆”、“糟鸭舌”、“糟腰花”等 。
制作要领：
①选料与初加工处理：
可用熟糟法来制作的原料有很多，大部分动植物皆可，但选料一定要新鲜，而且要先经过刀工处理，以保证原料大小一致 。
②熟处理与初步调味：
对植物性原料做熟处理时，断生即可 。比如煮毛豆时，要注意保持其绿色，所以不可对其过度加热 。而动物性原料，煮熟即可，不可煮得过烂，这样才能保证成菜的良好口感 。此外 ， 在熟处理的同时 ， 原料都要做初步调味，目的是去除腥味，增加底味 。
③冷却处理：
原料煮熟后 ， 动物性原料应当在常温下自然冷却，不宜用冷水冲凉 。这是因为动物性原料相对较厚实，如用冷水来降温，那容易造成原料表皮收缩，内部的热量散发不出去 ， 等到后面用其糟制菜肴时，很容易变质 。而自然冷却的原料呢，因为内外温度一致，表皮水
分挥发较多，所以在浸人糟卤后，原料能充分地吸入卤汁并使香味浸入骨髓 ， 并且还能回复原来的形状，增加质感 。植物性原料大多需要保持本来的色泽 ， 所以冷却时可放到凉开水里浸凉，但糟制时则应沥干水分，以保证其良好的口感及口味 。
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