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放空气中被氧化了【绿豆汤为什么会煮成红色 4个因素千万要注意】新熬的绿豆汤是绿色的，放置一段时间就变成红色了，这多是正常现象 。变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果 。所以 ， 这也就是为什么开盖煮绿豆粥容易变色，而用压力锅煮绿豆粥就不容易变色 。
用含碱的自来水熬煮绿豆汤其实可以放很久都不变色，问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样 。分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变 。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色 。显然，是水质不同所致 。北方的自来水是碱性水 ， 熬绿豆汤之后变色特别快 。
放入食用碱熬煮绿豆汤煮的时候，里面放了食用碱的话也会产生反映，一般会呈现红色 。放碱的目的是让豆子容易烂，但会损失豆子的营养，同时也容易变红 。如果希望煮得粘一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来增稠 。
煮绿豆汤时用到铁质器具用铁锅煮绿豆汤或煮时用用铁勺搅匀也会导致变色 。绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后 ， 可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤的颜色发红、发黑 。这种情况煮出来的变色绿豆汤最好不要喝，食用后会造成肠胃不适和消化不良 。
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