###其它资料参考###腌火腿肉的腌制方法如下：
1、选料
选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制 。鲜腿重量一般在5一8公斤左右 。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形 。
2、腌制
取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上 ， 腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐 。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的盐化掉 ， 盘底流出一些血水应及时除去 。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸 。8—9天后盐逐渐溶化内渗 ， 进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完 。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天 ， 总盐量占鲜腿重的7一10%，视气温而定 。
3、洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度 。
4、发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象 ， 不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味 。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫 。
###其它资料参考###宣威火腿至少要腌9天才可以晒 。
腌制宣威火腿上要分为三次 ， 每次要相隔三天，均匀撒上一层盐之后，从下往上揉搓，将盐渗入到皮层行呈糊状，这一部的关键是将火腿中残留的血液褪出，将第一次上盐后的火腿放置三天 ， 再进行第二次上盐，然后再隔三天完成最后一次上盐 ， 三次上盐之后的火腿，肌肉将变成板栗色，即初步成功 。
###其它资料参考###腌制时间选择：应该在每年农历入冬天气转凉以后腌制，不然可能不易保存，容易变质 。
选猪腿：选用上好的猪腿一只，一般选择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上 。
上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则容易变质，但也不宜过多 ， 否则过于咸 。
压制：把上好食盐的火腿上面放入一块四五十公斤或者更重的重物在上面压制，把猪腿里面的血水全部挤压出来 。
再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上适当的食盐 ， 然后挂到通风的地方风干 。
发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中充分的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的佳味 。
火腿鱼头浓汤
特色：色泽雅观，腿香鱼鲜，汤浓如奶，别具特点 。
用料：宣威火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油
火腿和笋切同样大小的长方片 。鱼头对剖开 ， 洗净，入沸水中烫一下 ， 捞出沥干 。
沙锅置旺火上，下熟猪油，四成热时，放进鱼头略煎，参加料酒、葱丝、 姜块（拍破），翻转鱼头，注入沸水 ， 加锅盖烧一会，
待奶汤汁浓，即可将鱼头盛入汤盆，摆对称 ， 将火腿片、笋片相间展排在鱼上 。
锅中浓汤加盐、调味料再烧一下 ， 拣去姜块，倒入汤盆中 ， 淋上熟油即成 。
###其它资料参考###①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶 。重量在5～7.5公斤为适宜 。
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