一般调好的芝麻酱 1到 2 天吃不完就坏掉了，所以不要调那么多一次，根据生意来定 。
（这里没有给说多少芝麻酱放多少盐和鸡精 ， 是因为，这个需要通过你的操作，按你们当地口味去调制的）非固定的！按上面说的方法，慢慢去添加调料！直到适合你的口味即可！
2、麻辣烫专用油辣子配料：干黄豆 107 克 ， 盐 10 克 ， 粗辣椒粉 230 克，肥肉末 39 克，鸡精 7 克，味精 9克，姜蒜末各 30 克 ， 花生米 20 克 ， 熟芝麻少许，麻椒粉 7 克，麻辣烫底料 100 克 。
制作步骤：
1、干黄豆提前在锅里煮熟 ， 沥干水备用，
2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水（油没过黄豆即可），中小火即可，炸至黄豆表皮起皱， 盛出倒入容器中
3、利用炸过黄豆的油 ， 在油锅里放入肉末 ， 花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒 2分钟 ， 再放入麻辣烫底料，翻炒 2 分钟即可，倒入容器中，
4 锅里倒入色拉油锅中烧热，放入麻椒 ， 炸出香 ， 加入辣椒粉炒至 2 分钟（油和辣椒的比例差不多是 1.5：1，加入少许熟芝麻小火炒 1-2 分钟，香味突出后再倒入缸中
5 缸中放入适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了，（做好的辣椒酱里面可以放入适量的朝天椒辣椒粉，使其变辣，防止客人多吃了，为了节约成本的一个措施）密封存放 12 小时后用 。
味道贼香 。说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了 ， 话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！
###其它资料参考###最好是芝麻酱和花生酱混合，比例大概2：1就好了 。然后放水，搅拌均匀，搅拌过程中加点香油 。。。这个也可以演变为火锅的蘸料呢 ， 再加点豆腐乳和韭花酱就可以了~~~
最好用开水加点盐
比例是水3KG麻酱1KG盐60G
用力搅匀咯
再适当加点香油
把红方也就是(红腐乳)弄碎,再倒点腐乳汁,还有辣椒油，麻油，海鲜酱油，盐 ， 鸡精少许 。最好再放点沙茶酱味道就更美了 。如果很能吃辣，再放点芥末油也是不错的 。还有就是上述调完之后如果嫌干的话，用火锅的底料的原汤进行稀释 ， 这样味道会更好的 。我每次吃火锅都会这么调的，相信你也能喜欢 。
芝麻酱用植物油（最好加点芝麻油）搅拌开，放上研碎的花生米和蒜，放上生抽就行了 ， 很好吃 。
###其它资料参考###麻辣烫蘸料应该怎么做？
一、小米辣海鲜汁的调制：
香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克 。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克 ， 搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈 。
注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加 。
二、火锅麻酱蘸料
原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克 ， 鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克 ， 泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克 ， 豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克 ， 熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量 。
制作：
1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣 。
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