您好
为什么有时候揉面揉不出薄膜？
首先说用酵母发面是可以过夜的，之前我经常这么做，每隔地方温度不一样，也因为懒不想把活一天都干了 ， 所以经常头一天晚上发面，第二天用
说一下酵母
酵母是一种真菌微生物，在有氧气和没有氧气的情况下都能够存活，发酵主要是利用了酵母的生命活动，产生二氧化碳以及一些其他物质，能够让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软，在整个发酵过程当中 ， 酵母一直是处于活跃状态 。
面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候 ， 会释放出二氧化碳气体 。这时 ， 面团的体积就会膨大 ， 就发了起来 。
和面用温水 。温度在28-30度之间最好 。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧 。别让你的手感觉出烫来就行 。特别提示：用手背来测水温 。就算是在夏天 ， 也建议用温水 。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间 。
面粉、水量的比例对发面很重要 。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了 。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面 。水多面少 ， 发出来的面团软踏踏，成品口感差 。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例 。/*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕 。当然 ， 做馒头还是蒸包子 ， 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用 。
活性干酵母的生产日期很重要，过期的酵母失去了活性，就失去了酵母发酵的作用，切记 。
二次发酵也很重要：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步 。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好 。天气热 ， 蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵 。
教大家一个不用揉面也能出手套膜的方法，正常活面之后把面团放到盆里，盖上保鲜膜封好，放到冰箱冷藏里，冷藏一晚上 ， 第二天早上从冰箱拿出来轻轻揉一下，一拉就出手套膜了，然后进行面团排气 ， 然后整形进行2次发酵，面团是原来的2倍大就可以了，就可以烤面包啦 ， 非常省事
手套膜想迅速出来 ， 我教你个办法，放冷冻室二十分钟出来就有膜了 。
下面就是我按这个程序操作的，做的电饭锅面包。
很高兴回答你的问题下面我做的经验手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻 ， 口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜 。
“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时 ， 将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜 。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：
1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态
2、高筋面团揉成手套膜后 ， 烤制的面包 ， 特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态 。
3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握 ， 揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态 ， 所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜 。
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