琉璃怎么熬糖 _拔丝

炒糖的几个阶段？

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1、第一阶段：“挂霜”
首先，在锅中加入一把冰糖、同等量的水和少量的油，用小火慢慢熬。在这个过程中，我们应该继续搅拌。随着水温的升高，冰糖慢慢溶解在水中，然后开始冒大气泡。此时，锅中的水蒸发，糖的饱和度逐渐增加，当大气泡变成小气泡时就是“挂霜”
2、第二阶段：“拔丝”
糖液处于挂霜状态后，小火继续慢慢熬。此时，它仍然需要不断搅拌，以避免糊锅。直到糖液煮到芝麻油色，这就是众所周知的拔丝
3、第三阶段：“琉璃”
糖液处于拔丝状态后，继续用小火加热熬，用勺子搅拌至琥珀色，即“琉璃”
4、第三阶段：“糖色”
糖液的琉璃状态出现后，小火继续熬，不断搅拌，直到熬到起大气泡。糖液脱水形成焦糖色和焦糖香味的糖浆。继续熬到大气泡变成小气泡时，加入一勺沸水。此时，会出现沸腾的状态。小火熬1分钟，使水与糖浆充分融合，糖色就做好了

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1面粉过筛准备好
2.热水烧开后直接倒入面粉，将面粉完全烫熟，然后使劲顺着一个方向搅拌，直到面粉光滑无颗粒为止。
3.面粉放凉到40-50度左右的时候放入鸡蛋黄，搅拌均匀后，饧10分钟左右
4.锅内入油，油温在100度左右的时候，将面粉挤成丸子放入锅中炸。
5.炸至刚浮上来就捞出丸子，控油。
6.油温在200度左右的时候，将丸子再次放入锅中炸，这次丸子会吐出内部的面团，变成空心。
7.将丸子捞出后，把吐出的面团揪掉
8.每个丸子都这样揪掉。就变成空心啦
9.再次入锅炸，炸至金黄色捞出控油
10.锅内放少量水和白糖，中火熬糖，要不停的搅拌。
11.在糖浆一变色的时候立马关火，迅速放入丸子，搅拌，使每颗丸子都沾上糖浆。丸子盛入盘后抓紧时间分开，不然会粘到一起的
###其它资料参考###糖葫芦的糖熬制步骤如下：
1、将150g冰糖放入平底锅中。熬糖浆最好是选择浅口的平底锅，而且直径要比竹签稍微长一些，这样裹糖浆的时候比较方便操作。
2、往锅中倒入150g的清水。水的量和冰糖的量是一样的。如果山楂串比较多的话，可以增加冰糖的量，只要保证冰糖和水是一比一的比例就可以了。
3、先用大火加热煮沸，将冰糖煮至全部都融化掉。
4、当看见锅里出现大泡泡的时候，立刻改为小火慢煮。
5、用小火慢慢熬煮，直到锅中的糖浆出现大量的气泡，而且颜色变得微微发黄的状态，糖浆就熬得差不多了。
6、如果不知道怎么判断的话，可以事先准备一只小碗，装入冷水。用筷子蘸一点糖浆，浸入冷水中，糖浆会凝结成透明的晶体，用手捏一下晶体，是非常硬的，或者用牙齿咬一下，感觉脆硬、不粘牙的话就表示糖浆熬好了。
###其它资料参考###糖葫芦吃起来的感觉真棒?。『焱踩笕蟮纳介惶窍””〉囊徊惆?，当时年纪小就很纳闷，外面这一层糖是怎么做出来的呢？谁想到把糖稀和山楂结合在一块做成这个小吃的？本来偏酸的山楂吃起来也不酸了，整体的味道酸酸甜甜，外面一层糖稀包着芝麻，咬起来嘎嘣脆也不粘牙。
后来长大了自己研究了一下做冰糖葫芦，发现这个东西说简单也简单，说难也难。最难的就是控制糖稀的熬制了，这个可是个耐心活，试验了好几遍查阅了好多材料，我终于把糖稀给整明白了，熬糖分为“糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色”以后想吃任何糖制品都能轻易掌握了。