###其它资料参考###1、首先要买对肉 。我首选梅肉，因为梅肉没有一点肥肉，
而且肉质不会柴 。如果家里人可以接受有点肥肉的话，猪颈
肉也是一个很好的选择；
2、然后是切片腌制 。尽量把肉切得不要太厚，太厚的话
要煎的时间比较长，会让肉质变老 。买回来的肉如果不太好
切，可以放进冰箱冷冻一下，等肉有点硬度的时候再切，就
比较容易切薄片了 。选择含梨汁成分比较多的烤肉酱来腌制，
如果家里没有烤肉酱的话，也可以自己把一个雪梨削皮后切
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3、煎的火候和时间 。下锅的时候要把油锅烧得比较热，
煎的时候用中火来煎，火大了容易糊锅，火小了，肉会出水，
多翻面几次，让肉片受热均匀 。因为肉切得薄，所以，煎的
时间不用太长 ， 煎至肉片变色 ， 微带焦黄即可，时间长了肉
质就会变老 。
材料
猪梅肉，烤肉酱，生姜
做法：
1、猪梅肉切成薄片装进大碗，倒入烤肉酱；
2、生姜切丝放入肉片中，翻拌均匀，腌30分钟；
3、热油锅，把肉片夹进平底锅 ， 排好 ， 中火煎；
4、肉片变色 ， 边缘翘起的时候翻面 ， 同样中火煎 ， 翻面2~3次，
把腌肉的酱汁倒进锅里，转大火翻拌几下，让肉片均匀裹上酱
汁即可 。
###其它资料参考###牛肉分中式和西式，制作也分两个派：\x0d\x0a\x0d\x0a一、中国国内：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以参照用，用量按比例减）\x0d\x0a(1)牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精盐50克，白糖75克，清水200克，生油150克 。\x0d\x0a(2)牛肉5000克，特丽素（复合磷酸盐）15克克，食粉30克，美极鲜酱油500克，白酱油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克 。\x0d\x0a(3)牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克 。\x0d\x0a(4)牛肉5000克 ， 特丽素30克，食粉5克，白糖60克，精盐70克，味精3克，生粉150克 ， 清水250克 。\x0d\x0a(5)牛肉5000克 ， 特丽素30克 ， 食粉20克 ， 山梨糖醇150克，维生素C10克，酪蛋白酸钠0.2克，生粉10克，精盐100克，味精40克，清水1600克 。\x0d\x0a以上五种做法基本相同 ， 但第五种配方添加有酪蛋白酸钠做乳化剂，因此入水量较大时亦不会因“走碱”而渗水的现象 。\x0d\x0a牛肉去净白筋，依纹路横切成片，约0.3cm厚度，不宜太薄，否则会影响牛肉的伸缩性而失去爽滑及弹性质感，同时又容易导致牛肉质地散乱 。\x0d\x0a腌制牛肉的步骤，行中分为两派 。\x0d\x0a一派是先放食粉或特丽素，如有姜汁 ， 也一同放入 ， 并用手轻轻抛捞 。\x0d\x0a其作用是让食粉或特丽素更好的渗入牛肉的深处使其膨胀 。\x0d\x0a抛捞牛肉这个步骤是个关键步骤 ， 但切记也不可抛捞时间长，避免在抛捞的过程中让牛肉起胶 。起胶的话会大大影响嫩滑度 。抛捞过度亦会导致牛肉在烹煮的过程中容易黏结在一起，并且有朴_(tai)滑的感觉而失去爽滑的质感 。这里面就是一个技术的难度和经验在里面 。\x0d\x0a抛捞完成后，少待一会，这个步骤行中称之为“衡”，目的是让调料与牛肉有一个渗透的时间 。然后放精盐、白糖、味精、美极鲜酱油（亦有放生抽，也有不放的 。前者色泽艳红，后者取原色）或白酱油入味 。再待一会 ， 就可以授水了 。拌匀后，再待一会 ， 见牛肉膨胀定型后，加入生粉拌匀，用生油封面（放入生粉后不宜太多搅拌，以免生粉不能依附） 。\x0d\x0a另一派则认为不用这么麻烦，分俩步即成 。第一步将食粉、姜汁（若有的话加）、精盐或美极鲜酱油或生抽、白糖及清水等与牛肉拌匀 。少待一会 。见牛肉膨胀，放入生粉拌匀，随即加入生油封面即成 。\x0d\x0a(6)牛肉5000克，陈村枧水60克，生抽（浅色酱油）150克，白糖50克 ， 味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克 。\x0d\x0a将陈村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉调成糊状，再将切好的牛肉放入拌匀 ， 用生油封面腌30分钟即可使用 。\x0d\x0a(7)牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特丽素15克，维生素C0.5克，氯化钙0.3克，精盐50克 ， 白糖120克，美极鲜酱油25克，胡椒粉5克，鹰粟粉200克，生油150克 。\x0d\x0a这个配方操作相当复杂 ， 但牛肉质感上比以上配方都好，而且“走碱”现象相对减缓 。\x0d\x0a首先将清水与食粉拌匀成“食粉水”，PH值在8左右 。将厚0.3cm的牛肉片放在钢盆中 ， 双手不断翻拌，将4800克得食粉水分5次注入 。\x0d\x0a此时牛肉表面会出现糊状的胶质，无需理会 。因为这些胶质是水溶性蛋白，是影响肉质滑嫩的“元凶” 。\x0d\x0a约搅拌15分钟后，将牛肉倒入流动的水中 ， 将胶质冲去 。胶质冲去后，控干牛肉水分，调入特丽素，拌匀 ， 边搅拌边注入余下的200克的“食粉水” 。待食粉水完全被牛肉吸收后，再调入用维生素C、氯化钙、精盐、白糖、美极鲜酱油、胡椒粉和鹰粟粉等配成的味包，拌匀后用生油封面3小时之后可使用 。\x0d\x0a\x0d\x0a二：外国的：\x0d\x0a上面的是中国国内牛肉的做法，其实煎牛肉这个烹调方法是外国常用的饿 ， 也就是说是西餐常用的，对于西餐的牛肉，比中国国内的牛肉嫩的非常，可以直接生吃 ， 营养最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等 ， 在煎之前基本上只要加点盐、黑胡椒等最简单的东西就好，味汁是另外调制蘸着吃的，不需要太费神，不腌制都可以，因为西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，还能保住营养不被破坏，和中餐食用观念相差非常大，故西方人害怕疯牛病的原因，是疯牛病没有被加热致死！
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