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火锅麻辣料怎么做( 三 )

生活百科辣椒


2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底

###其它资料参考###用料
菜籽油1000克
牛油600克
二荆条辣椒200可
朝天小米椒100克
豆瓣酱400克
糍粑辣椒400克
青花椒100克
红花椒100克
黑豆豉100克
姜50克
大蒜100克
京葱60克
冰糖100克
酒酿200克
白酒100克
香料
八角10克
三奈5克
桂皮10克
小茴香5克
草果5克
甘草3克
陈皮5克
香叶2克
丁香1克
麻辣火锅底料的做法
炒锅置中火上，菜籽油炼熟后倒入牛油熬化；
预处理：辣椒、葱切成3厘米左右的段，姜切厚片，豆瓣酱剁碎，三奈、桂皮敲成小块 。
投入葱姜蒜爆香；
加入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉和白酒 ， 转用小火慢慢不间断翻炒约30分钟，至豆瓣和糍粑辣椒水气炒干 ， 捞出锅中葱结；（炒制过程中一定要用小火，并不停翻动 ， 避免炒糊，以使所有原料受热均匀并避免粘锅，也可使原料内部的香味和颜色充分渗出 。）
把青红花椒、所有辣椒和香料（八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、甘草、陈皮、丁香、香叶）下锅 ， 继续小火炒约20分钟；
至锅中香料色泽变深时，放入冰糖、酒酿（加酒酿，可以促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分融合)，用小火慢慢熬至冰糖完全融化，就完成了 。
最后放凉，密封保存 。使用时建议用走地鸡或者猪骨熬出高汤，配合火锅底料一起食用，风味更佳 。

###其它资料参考###香辣火锅底料做法一，
材料
除了辣椒和花椒这两位主角之外 ， 还有几样香料是要加的：八角、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果 。孜然可根据个人口味添加 。喜欢滋补的人 ， 还可以添加参片和枸杞 。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和豆瓣酱了 。
做法
1、炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤 。
2、准备工作完成就可以炒制底料了 。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、八角、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量豆瓣酱 ， 大火翻炒几下就可以了 。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精 。等汤沸起来即可 。
做法二，火锅底汤
材料
主料：西红柿一大堆，洋葱小半颗
调料：葱姜蒜，盐3汤匙，糖1汤匙，鸡精1汤匙，香油3汤匙，麻椒十几粒，八角两颗，家乐浓汤宝一个（牛肉味）
做法
1、处理番茄，用沸水浇在番茄上可以轻松去掉番茄皮，在番茄里放1/3汤匙的盐腌制备用 。
2、葱、蒜切末，姜切丝，洋葱切成小细碎 。
3、锅入底油（我用的香油），麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入大量清水，加多少看你家消灭火锅有几口人喽 ， 人多就多加些 ， 比咱们平时火锅的加水量要多一小碗 。

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