在炒茶的过程中，可以分为抛炒和闷炒，两者各有优劣 。首先在高温的前提下，茶青的青气被逼出，需要保持一定的空气流通才能让青气释放出茶青堆，否则在堆积的情况下，反而会加重青气的残留，但是如果抛炒过度，就会导致鲜叶升温不一致，长时间的抛炒，鲜叶边缘因与锅底的接触面积大且含水量较少，在已经杀青适宜的情况下，鲜叶的叶梗与叶脉含水量多，且与锅底接触面积少，还未来得及杀青充分，以至于单独鲜叶杀青的不均匀 。所以我们可以利用闷炒的优势，锅底产生的高温蒸汽具有穿透力，使得叶梗与叶脉也得到充分的温度，可以解决单鲜叶杀青不均匀的矛盾 。且闷炒可以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，在一定程度上提升茶叶鲜爽度 。但是闷炒最大的两个问题是水蒸气的大量积累，会导致叶子发黄，因为在湿热的条件下，叶绿素容易被破坏，且闷炒会使得锅底的叶子温度比上层的杀青温度高，产生大面积鲜叶杀青不均匀的情况 。所以往往我们采用抛闷结合 ， 多抛少闷的手法 。
在实践中往往最容易被忽略的是要根据鲜叶的鲜嫩程度适当的选取杀青程度，对于嫩叶，因其含水量多，酶活性强 ， 不容易杀透杀匀 ， 且大量水分的溢出，容易导致叶片粘连，更难利用温度的穿透性 。所以在减少嫩叶投茶量的同时，杀青时间需要适当增加 。与之相对于的老叶 ， 因含水量低 ， 酶活性低 ， 且叶片之间的空隙较大 ， 水分容易散发，相对容易均匀杀青，所以需要短时间杀青 。
迅速高温，先高后低
抛闷结合，多抛少闷
嫩叶老杀，老叶嫩杀
###其它资料参考###通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软 ， 便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温 ， 抑制发酵 ， 使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工 。
扩展资料
制茶工艺的其他术语
1、炒青
茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
2、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶 。
3、渥堆
在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为渥堆，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵 ， 茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红 。
参考资料来源：百度百科—制茶
参考资料来源：百度百科—杀青
###其它资料参考###杀青是绿茶加工中的关键工序 。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征 。杀青利用高温措施钝化酶的活性 ， 阻制酶促反应 。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶” 。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点 ， 降低绿茶品质 。
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