鉴别茶的内质，可分香气、滋味、汤色、叶底 。一是香气，鼻嗅新鲜，浓厚纯正为好，淡薄 不纯为次 ， 闷焦粗涩者更次，有异味者为劣 。各种花茶均应有自己独特的正常香气，如茉莉花茶应具茉莉香气，玉兰、珠兰花茶应具玉兰、珠兰香气 。二是滋味，用舌部味蕾感觉，甘 醇浓郁，鲜嫩纯正为优，涩、苦、粗、酵、淡为次 ， 霉、辣、生草味为劣 。三是汤色，在茶汤热时 ， 观察明暗深浅 。一般明浅为佳，暗深者次，但红茶汤色比绿茶深，紧压茶汤色要暗。四是叶底，品尝沏过的湿茶叶，用手按 ， 柔软有弹性属于细嫩，板硬无弹性为粗老 。上述鉴别方法主要是区分优、次、劣 。一切事物都是由量变到质变，伪劣茶叶也就往往是在这种 感官鉴别中发现 。
茶叶尚无全方位、全过程用文字表述的质量标准，现只有产地收购毛茶标准，即6级18等， 和国际GB／T9172—1988《花茶级型坯》标准 。其中只有国标GB9679—1988《茶叶卫生标准 》具有强制性 。感官指标：具有该茶正常应有的外形及固有色香味，不能混有异种植物，叶 不得含草类物质 ， 无异味，无异臭，无霉变 。理化指标：每kg铅含量不超过2mg(紧压茶为3m g)，铜不超过60mg，锑不多于0 2mg(紧压茶为0 4mg) 。
有机氯和有机汞农药残留指标 ， 六六六和滴滴涕含量均不得超过0 2mg／kg 。
水分指标：含水量太高，茶叶变质越快；水份越少，茶叶不易劣变 ， 但水份过低，茶叶品质 会下降 。一般茶叶含水量在3%左右为最佳 。
灰分指标：茶叶中的无机化合物称为灰分，灰分中含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁 、锰、铝、硫等，总量不得超过7% 。
茶叶的理化鉴定分为物理鉴别和化学鉴别 。
茶叶的物理鉴别有4项内容：
1 叶片检验：取少许开水冲泡后的叶片 ， 用放大镜观察，如果叶片的颜色为深绿色 ， 上面 光滑，背面有茸毛 ， 叶片呈椭圆形，叶端短小钝圆，叶缘呈锯齿状，锯齿上有纤毛，即可判断为真茶 。不符合以上特征的叶片即为掺假茶 。
2 对掺入已浸泡过的茶叶检验：取可疑茶叶片，制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端 再加盖一表面皿，控制电炉，用小火烘烤5～10min，在覆盖的表面皿上 ， 用镜检，如果可见 许多极细的油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，表明是纯茶 。否则说明咖啡碱早已溶解无存 ， 可以判为是已经浸泡过的茶叶 。还可以根据浸出液比重法来确定，已经浸泡过的 茶叶浸出液比重为1 0023～1 0057，与新茶浸出液比重1 0098～1 0145相差甚远，上述 两种方法结合使用，更能准确判断 。
3 对茶叶中掺入了色素的检验：取茶碎末放在白纸上，反复摩擦，如在纸上留下了各种颜 色条痕，说明有着色剂存在 。还可取茶少许加入三氯甲烷 ， 振荡后，如三氯甲烷呈现蓝色或绿色者 ， 表明茶叶掺入了蓝靛或姜黄等着色剂 。
【怎么鉴别农残茶】4 对茶叶中掺入蜡质的检验：取少许茶叶摊于粗糙白纸上，用电熨斗烫之，如在白纸上有 明显油迹存在 ， 说明茶叶中掺入了蜂蜡或石蜡 。
茶叶的化学鉴别：
如果可疑叶片不含咖啡碱和锰，已能证明不是茶叶，但若检出咖啡碱与锰，也还不能肯定可 疑叶片就是茶叶 。因此，还需要根据国家标准规定的方法 ， 作有无茶氨酸的检验，来最终判定茶叶的真假 。
市场抽查发现，散装茶普遍质价不符，质次价高；包装茶中有不少不法商贩伪造“猴王”、 “京华”等名牌商标、包装，以假充真 ， 以次充好 ， 而且缺斤短两 。以“京华”牌为例，其 商标、寿字图案和包装袋图案都进行了注册 ， 受国家法律保护 。包装定点印刷，细致精美，广大消费者在购买包装茶时应仔细辨认，注意比较 ， 避免上当 。
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