砂锅中一次性加满水，放入老母鸡 ， 加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖 。炖鸡时，为了防止汤水溢出 ， 可以在砂锅上架两根竹筷 ， 再盖上锅盖 。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色 。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后 ， 根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了 。
要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿 ， 才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多 ， 要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲 。
竹荪红螺汤
功效: 养肝明目，温中补肾 。
来源: 保健汤菜大全
出处: 中华药汤谱
用 料 红螺肉400克，豌豆苗50克 ， 竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量 。
制 法 将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出 。竹荪用清水泡软，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段 。豌豆苗去杂洗净 。坐锅加清水 ， 放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅 。
用 法 每周1～2剂，分数次服用，用量不限 。
注 释 红螺肉含丰富的蛋白质、无机盐及多种维生素 ， 性味甘凉，具有清热明目的作用 。配以山珍之品竹荪，不仅味鲜美，而且有较高营养价值 。
适应症: 脾胃虚弱，神经衰弱 ， 视物不清等症 。
类别: 药膳
竹荪烩鸡腰
【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特点】
1.竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称 。初时菌体呈卵球形 ， 白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托 。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体 。菌幕白色 ， 似如长裙 。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用 。2.竹荪，色泽洁白，口感软脆 ， 鲜美清香，富含营养 。据测定 ， 干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％ 。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因 。竹荪食法多样，更宜于做汤 。竹荪烩鸡腰 ， 色泽协调，鸡腰肥烂 ， 竹荪脆嫩，清淡适口 。是云南高级筵席汤菜之一 。
【原料】
鸡腰…………200克 精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克
【制作过程】
1.干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀 。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块 。云腿、蒸蛋黄糕切片 。
2.鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉 。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗 ， 加鸡清汤l00克，盐2克，上笼蒸10分钟 。
3.炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成 。
〔工艺关键〕
竹有用凉水泡约2～3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用 。
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