2、把焯过的鸡腿捞出来，沥水待用 。水分一定要尽量地沥干，不然一会儿下锅会溅油 。
3、热锅热油 ， 下鸡腿块儿，中小火翻炒，把鸡腿炒至金黄色，鸡皮部位起皱 。
4、接着下葱姜、八角、花椒、麻椒、香叶、桂皮炒出香味儿 。
【鸡肉打火锅放什么】5、再下郫县豆瓣酱小火炒出红油，红油出来之后，烹入黄酒和鲜酱油，去腥调色调味 。
6、添加足量热水，调入盐，小火煮上20分钟左右，让香料的香气充分的煮出来并融于汤中 。
7、这个时候可以准备配菜了，把自己喜欢的各种涮菜洗净待用，茼蒿是我的最爱，每次涮锅必备 。除了准备涮菜 ， 另外把葱切成末香菜切末待用，一会儿要把葱末香菜末放到各自碗中 ， 从锅中舀几小勺汤汁，这是火锅鸡的蘸料，不同于麻酱或是海鲜汁蘸料 。
8、香料的香出来之后，用漏勺把香料全部打捞出来扔掉不要，汤就很清亮了 。
9、把鸡肉连带汤汁倒入专门涮食的火锅中，如果水少，再添加适量热水，就可以开吃了 。麻辣鲜香 ， 肉又香又嫩又入味儿，特别好吃 。
【小贴士】：鸡肉一定要事先焯水，把血沫焯出来，不然吃着腥，汤底也不干净；鸡肉火锅的汤底及鸡肉是有盐味儿的 ， 所以蘸料佐以葱和香菜末就足够了，这个蘸料和鸡肉很搭，试试就知道了 。
###其它资料参考###原料：
白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克 ， 香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克 ， 珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克 。
麻辣底料配方及炒制：
小茴香100克 ， 八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉 ， 锅中下色拉油15千克 ， 姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克 ， 搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成 。
制作方法：
(1)卤制：
白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克 ， 香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个 ， 桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克 ， 柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋 ， 红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用 。
(2)卤熟的原料加原汤下锅 ， 兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用 。
(3)鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜 。
【鸡肉火锅】
材料
肉鸡1只，青笋500克 ， 精制油100克，味精20克，鸡精20克 ， 蒜5克，姜5克，葱5克 ， 料酒20克，八角4克 ， 白扣3克，香果2个 ， 小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克 。
做法
1、姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形 。
2、把鸡宰杀干净，去毛，内脏，剁成条 ， 放在锅中煮一下 ， 捞起来备用 。
3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用 。
4、炒锅置火上，下油加热 。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫 。倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可 。
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